docg italiennes - Vins et produits du terroir

n’attirera certainement pas la clientèle. Allez‐vous souvent dans une pizzeria pour prendre du
champagne même s’il est proposé à un bon prix?
Les vins blancs sont largement consommés en Italie et ils restent souvent accessibles en prix. Là aussi, la
quantité de vins proposés doit s’ajuster à l’étendue de l’offre de plats, tout en restant généralement en
termes de stock, mais également en termes de coût d’opportunité pour le restaurateur qui cherche à
proposer des vins de consommation rapide. Il est fréquent que les trattorias proposent des crustacés en
entrée, des viandes blanches en plat, des pizzas ou des pâtes aux fruits de mer, voire des poissons en sauce.
Afin de couvrir au mieux une telle offre, nous estimons qu’il faut proposer entre 5 et 8 vins blancs différents
avec des prix oscillants entre 15 et 30 euros. De tels prix relativement attractifs ont trois justifications.
Premièrement, il existe une belle offre de vins qui sont proposés aux particuliers autour de 6‐8 euros.
Deuxièmement, une grande partie de la clientèle reste plus sensible au prix des vins blancs que des vins
rouges. Finalement, des prix attractifs inciteront certains à se laisser tenter. Ces fourchettes peuvent
facilement être adaptées suivant le coefficient pratiqué et sur base d’autres éléments qui doivent être
considérés, mais ils doivent rester en ligne avec ceux pratiqués pour les plats.
Les vins rouges doivent constituer le cœur de la carte des vins. La cuisine italienne reste souvent associée aux
vins rouges. C’est principalement le cas pour les plats à base de viande rouge, mais également pour les pâtes
et les pizzas. La richesse de terroir et, à nouveau, les fortes différences qui peuvent exister entre la complexité
des plats et leurs saveurs, nous incitent à proposer entre 10 et 15 vins rouges dans une gamme qui doit se
situer entre 20 et 40 euros.
Il convient également de proposer des vins au verre et/ou au pichet. Suivant le type de clientèle et sa fidélité,
il conviendra de proposer entre 3 et 6 vins différents au verre. Ces vins visent tout d’abord à contenter les
clients réguliers qui ne désirent prendre qu’un plat accompagné d’un verre de vin (généralement blanc ou
rouge). Ensuite, un service au verre permettra aux clients raisonnables dans leur consommation, mais
désireux d’accompagner leur entrée d’un vin et leur plat d’un autre, de se faire plaisir. Finalement, il ne faut
pas oublier la coupe d’apéritif – idéalement un mousseux sec et un doux. Pour le vin blanc, nous préconisons
un vin blanc sec et fruité facile d’accès qui pourra être proposé tant à l’apéritif qu’avec la majorité des
entrées, et un vin plus structuré pour les plats plus complexes. Pour le vin rouge, nous restons dans la même
logique avec un rouge fruité construit sur une trame soutenue qui accompagnera facilement les pâtes ou les
pizzas et un second plus complexe pour les viandes.
L’ensemble de la carte comptera – dans la majorité des cas ‐ entre 17 et 26 vins. Ce nombre est suffisant pour
satisfaire une clientèle intéressée, mais également facilement gérable pour le restaurateur. Nous résumons
les caractéristiques de la carte proposée ci‐dessous.
TABLEAU 4 : Structure de la carte de Vins proposée à la Trattoria
TYPE DE RESTAURATION : Della nonna
PRIX DES VINS MOUSSEAUX SUR CARTE : 20€ à 35€
PRIX MOYEN DES VINS MOUSSEUX A L’ACHAT: 6€ à 13€
NOMBRE DE REFERENCE EN MOUSSEUX: 2‐3
PRIX DES VINS BLANCS SUR CARTE : 15€ à 25€
PRIX MOYEN DES VINS BLANCS A L’ACHAT: 4€ à 10€
NOMBRE DE REFERENCE EN BLANC: 5 à 8
PRIX DES VINS ROUGES SUR CARTE : 20€ à 40€
PRIX MOYEN DES VINS ROUGES A L’ACHAT: 6€ à 14€
NOMBRE DE REFERENCE EN ROUGE: 10 à 15
NOMBRE DE VINS AU VERRE: 3 à 6
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