docg italiennes - Vins et produits du terroir

tout le monde et à faire du chiffre. Sur base d’une analyse de la carte des plats et de la répartition du chiffre
d’affaires, le wine picker peut alors pointer les vins qui correspondent à ce qui conviendrait pour le restaurant
en question. En outre, dans le même ordre d’idée, le restaurateur sait qu’il ne paiera pas le prix le plus bas de
tout le marché mais qu’il aura un produit de qualité et un réel service derrière. Ce service peut également se
concevoir pour une clientèle particulière qui cherche une cohérence dans la création de sa cave à vin et qui
s’adjoint les conseils d’un sommelier pour ce faire. Le temps étant devenu un bien précieux, de plus en plus
d’amateurs ne peuvent consacrer trop de temps à la sélection de leurs vins. Un tel service d’aide à la sélection
et à la gestion de cave est très appréciable. A nouveau, le wine picker ne vise pas ici à vendre tous ses vins
mais à comprendre son client, ses attentes et, sur base d’une relation de confiance établie dans le temps, ils
peuvent travailler ensemble sur la création et la gestion de la cave à vin privée du client.
Le restaurateur disposera ainsi d’un (ou plusieurs) sommeliers indépendants qui seront à même de lui
construire une carte ou de le conseiller sur des vins de saison. En outre, le wine picker pourra également faire
savoir que ses vins sont proposés dans tel ou tel restaurant, ce qui peut amener une nouvelle clientèle au
restaurateur.
Dans le cas précis qui nous occupe, nous présentons ce nouveau concept sur l’exemple pratique de l’Italie.
Nous étudions l’Italie et ses régions viticoles depuis de nombreuses années. Cette expérience, couplée avec
de nombreux déplacements dans le pays afin de découvrir la culture locale, mais surtout de nombreuses
régions, nous donnent une expérience intéressante. L’idée sous‐jacente à ce travail se décrit en quelques
mots :
« Proposer à des restaurants de types différents une sélection de vins italiens qui
correspondent à leurs besoins et à leur cuisine. Nous analysons la restauration
familiale type pizzeria ou trattoria, un restaurant de cuisine italienne haut de
gamme et un restauration/wine bar proposant des vins originaux associés à des
mets originaux. Nous envisageons trois perspectives différentes du même
problème.»
Nous utilisons les trois types de restaurants considérés afin de réaliser trois mises en pratique
complémentaires. Dans le cas de la trattoria, nous proposons une carte de vins complète qui correspond à ce
type de cuisine, au prix et à ce que la clientèle peut attendre de ce type d’établissement. Dans le cas de la
cuisine haut de gamme, nous analysons la carte de vins rouges italienne d’un grand établissement afin de
déterminer ses points forts et ses lacunes. Pour le wine bar, nous proposons un menu original de plats pour
lesquels nous proposons un vin spécifique qui correspond à chaque plat.
Dans la pratique, les cartes présentées peuvent être combinées et elles peuvent également s’apparenter à
des caves à vins de clients particuliers, plutôt que des cartes de vins de restaurants, l’idée sous‐jacente restant
identique : proposer une offre de vins catégorisée par type de produits et gamme de prix.
Le travail compte quatre sections décrites ci‐après. La première section présente succinctement les régions
viticoles italiennes et la législation locale en matière de vins et de produits assimilés. Cette première partie a
l’originalité de présenter la théorie sous un angle original qui prépare la suite du travail, c’est‐à‐dire en
classant les régions viticoles en trois catégories qui se rapprochent des types de restaurants considérés.
La seconde section présente un voyage de trois semaines dans le vignoble italien que nous avons réalisé
dans le nord et le centre de l’Italie, afin de découvrir chacune des régions, leurs vins et des domaines
reconnus ou originaux que nous avons visités 3 . Ce voyage sert de base à la classification présentée dans la
3 Pour les régions du Sud de l’Italie nous avons travaillé à distance avec des domaines ainsi qu’avec des cavistes
spécialisés.
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