docg italiennes - Vins et produits du terroir

cette règle. Analysons le problème dans l’autre sens. Avec une offre haut de gamme autour de 75 euros, les
vins les moins chers devraient se situer autour de 25 euros. Dans ce cadre, ce ne sont que 3 vins sur 62 (soit
5%) qui sont en‐dessous du seuil. En considérant en outre, que l’offre haut de gamme monte beaucoup plus
et qu’il s’agit d’un grand restaurant, c’est probablement de ce côté que l’ajustement doit se faire. Nous ne
suggérons pas de ne plus proposer de vins sous 25 euros, mais d’avoir un choix très restreint, afin de garder
une carte cohérente. Idéalement, nous limiterions les vins d’entrée de gamme à des régions moins réputées
pour bien marquer la différence entre les régions proposées.
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GRAPHIQUE 2 : Répartition du prix du cœur des Vins Rouges du Grand Restaurant
8
6
4
2
0
20‐25 25‐30 31‐35 36‐40 41‐45 46‐50 51‐55 56‐60 61‐65 66‐70 71‐75
Selon le second principe d’Omnès, nous devons diviser le cœur de la carte des vins rouges en trois parties. En
partant d’une ouverture qui s’étale de 20 euros à 75 euros, les limites théoriques sont [20 ; 38] pour la zone
basse ; [39 ; 57] pour la zone médiane et [58 ; 75] pour la zone haute. Les chiffres parlent d’eux‐mêmes: plus
de 45% des vins proposés se situent dans la zone basse, moins de 25% dans la zone médiane et 30% dans la
zone haute. Ce résultat apparaît également clairement dans le graphique 2 qui indique une offre de vins très
importante entre 25 et 40 euros et entre 61 et 70 euros. Est‐ce une erreur ou est‐ce dû au fait que cet
établissement combine deux types de clientèle, à savoir une clientèle gastronome qui vient principalement
pour le repas et qui cherche un vin abordable ou une clientèle aisée qui ne s’inquiète pas du prix du vin, mais
qui recherche de la qualité ? Dans tous les cas, il convient de recentrer l’offre, car avec un choix si faible dans
le cœur de l’offre, de nombreux clients se rabattent sur des vins proposés dans la zone basse, car l’offre est
très large.
Selon le quatrième principe d’Omnès, il faut pouvoir proposer des vins en promotion. L’offre actuelle rapporte
un nombre suffisant des vins dans la gamme supérieure qui peuvent être proposés à des prix réduits, afin
d’inciter les clients à dépenser un peu plus qu’il ne l’aurait fait normalement.
Sur base de l’analyse que nous venons de réaliser, nous proposons une carte qui s’oriente vers une structure
centrale plus importante. Etant donné qu’il n’est pas possible de changer une carte du jour au lendemain, il
convient de garder une partie des vins présents et d’adapter les achats afin qu’elle s’ajuste aussi rapidement
que possible. Nous rapportons deux propositions, une première qui peut s’atteindre assez rapidement même
si elle ne sera pas encore idéale, et une seconde plus proche de l’objectif final. Il est clair qu’il convient
d’adapter la carte réelle à la réalité du terrain. Autrement dit, la première proposition est une situation
intermédiaire qui permet ensuite de tendre vers la seconde proposition.
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