docg italiennes - Vins et produits du terroir

Recommendations

Info

3) Au total 25% des vins proposés sont des DOCG. Il est compréhensible que nous n’atteignions pas un chiffre plus élevé, étant donné que les régions concernées proposent un nombre limité de DOCG. 4) La très grande majorité des vins se situe dans une moyenne en attente avec la réputation et la qualité des vins. Le prix moyen est à 50 euros, mais il passe à 43 euros lorsqu’on retire la bouteille la plus chère. 5) Les millésimes représentés sont plus récents. Cela peut s’expliquer par le fait que plusieurs régions connaissent un renouveau qualitatif et un intérêt plus important que par le passé, même si dans de nombreux cas les vins proposés apprécient souvent quelques années de bouteille. Nous sommes plus étonnés par deux éléments: 1) Au total 8 vins sont issus de ces régions, cela représente un peu plus de 10% de l’offre globale de la carte. Selon notre analyse du pays et des régions viticoles, ces régions sont sous‐représentées. Sur base de quatre régions représentées, une moyenne de deux vins par région nous semble trop restreinte. Il faudrait monter au minimum d’un vin par région en moyenne pour attendre 12 vins au total soit 17% de l’offre globale. 2) Le fait que l’Ombrie n’est représentée que par 3 vins différents, alors que la région propose deux DOCG abordables et des vins de tables réputés, souvent équivalents à des supers toscans. En outre, ces vins sont souvent abordables et très intéressants qualitativement. En outre, il existe deux DOC qui produisent des vins rouges qui se distinguent non seulement par le type de cépage utilisé, mais également pas une distance géographique qui donne des vins avec des caractéristiques propres. Nous avons bien conscience que notre connaissance approfondie de la région nous biaise quelque peu, mais il y a plus à faire avec cette région, surtout dans la section réservée aux vins rouges. La dernière partie du tableau 7 rapporte les vins produits dans les régions que nous avons qualifiées d’Outsider. 1) Dix régions sur treize sont représentées, ce qui donne un beau ratio de 77% de représentation. 2) Les DOCG ne sont quasiment pas représentées, ce qui est en ligne avec le fait que ces régions produisent peu de DOCG. 3) La gamme de prix est plus basse que dans les deux autres cas, même si deux vins se distinguent largement des autres dans le Trentin Haut Aldige. Ceci est en ligne avec la réputation et les prix moindres pratiqués dans ces régions. 4) Les vins proposés sont issus de millésimes plutôt récents, ce qui est cohérent avec le fait que la plupart de ces régions proposent des vins qui s’apprécient plutôt jeunes. D’un autre côté, nous sommes plus étonnés par les éléments suivants : 1) Le Trentin Haut‐Aldige est sur‐représenté avec 6 vins sur 25, soit près de 25% des vins des Outsiders. 2) Les cépages italiens sont largement représentés globalement, ce qui nous semble normal, sauf dans le Trentin Haut‐Aldige et en Sardaigne où il y a un biais vers les cépages français. On retrouve la même logique qu’en Toscane où ce biais était également présent. 3) L’Emilie‐Romagne n’est pas représentée alors que nous avons eu l’occasion de découvrir plusieurs producteurs qualitatifs distingués depuis plusieurs années par les guides de référence. Cette analyse nous a permis de souligner les lacunes/faiblesses de la carte de vins rouges italiens du grand restaurant analysé en terme de répartition de l’offre entre les trois groupements de région, de sur ou sous‐ représentation de certaines régions et en termes de représentation de l’offre de cépages locaux. Dans la prochaine section, nous analysons la répartition des millésimes. 64
TABLEAU 7 : Description précise de la carte de vins rouges italiens du Grand Restaurant NB DOCG VINS ROUGES ITALIENS EN BOUTEILLE Prix Millésime Cépage min max min Max italiens autres TOTAL 71 14% 22 195 1999 2009 71% 29% Les Grands Classiques 38 18% 31 195 1999 2009 61% 39% La Toscana ‐ super toscans 6 0% 69 195 1999 2007 50% 50% La Toscana ‐ Bolgheri 16 0% 32 118 2004 2008 25% 75% La Toscana – autres 7 57% 31 75 2004 2008 100% 0% Il Piemonte 5 40% 29 82 2006 2009 100% 0% Il Veneto 4 25% 20 69 2006 2009 100% 0% Le Nouvel Eldorado 8 25% 31 96 2005 2008 75% 25% La Campania 1 0% 31 31 2007 2007 100% 0% Il Friuli 1 0% 55 55 2006 2006 0% 100% La Liguria NA NA NA NA NA NA NA NA La Lombardia 3 33% 42 96 2005 2007 67% 33% L’Umbria 3 33% 28 65 2006 2008 100% 0% Les Outsider 25 4% 22 85 2000 2009 76% 24% Abruzzo 3 0% 28 65 2005 2008 100% 0% La Basilicata NA NA NA NA NA NA NA NA La Calabria 2 0% 36 58 2003 2004 100% 0% L’Emilia Romagna 1 0% 22 22 2009 2009 100% 0% Il Lazio NA NA NA NA NA NA NA NA Le Marche 2 0% 29 55 2003 2007 100% 0% Il Molise 1 0% 59 59 2007 2007 100% 0% Puglia 3 33% 22 55 2005 2008 100% 0% Il Trentino Alto Adige 6 0% 35 85 2003 2008 33% 67% La Sardegna 3 0% 30 46 2005 2007 33% 67% La Sicilia 4 0% 27 62 2000 2009 100% 0% Val d’Aosta NA NA NA NA NA NA NA NA LES PRIX DE VENTE – Analyse du cœur de la carte La section précédente visait à analyser la répartition de la carte de vins du grand restaurant. Nous avons couvert succinctement les prix. Dans cette section, nous allons en profondeur dans l’analyse de la répartition des prix. Nous allons baser notre analyse sur les principes d’Omnès, mais également sur la logique, ce compris la logique de marché spécifique à ce genre de restaurant et à la conjoncture. 65
Page 2 and 3:
Je dédicace ce travail à mon peti
Page 4 and 5:
Remerciements Un tout grand merci
Page 6 and 7:
4. Analyse par tranche de prix ....
Page 8 and 9:
LE SOMMELIER DU 21 ème SIE CLE Le
Page 10 and 11:
première p secction. Nous ccomplé
Page 12 and 13:
Les Grands Classiques sont les rég
Page 14 and 15: INDICAZION I NE GEOGRAAFICA TIPICA
Page 16 and 17: 2. LLE PE E RIPL LE ITAALIEN N La L
Page 20 and 21: 2.3 LA LOMBARDIA Intéressé, voire
Page 22 and 23: Riesling DOC Oltepro Pavese - Broni
Page 24 and 25: GIACOMO GRIMALDI ‐ Barolo : Très
Page 26 and 27: ADRIANO Marco & Vittorio ‐ Barbar
Page 28 and 29: VERMENTINO « Poggio Paterno » 200
Page 30 and 31: San Martino 2006 : Produit à parti
Page 32 and 33: La Cenerentola Orcia 2007: D’une
Page 34 and 35: par les fruits noirs et un boisé i
Page 36 and 37: structurée et la fin de bouche con
Page 38 and 39: Sagrantino di Montefalco DOCG 2004
Page 40 and 41: San Giorgio “ROSSO UMBRIA” Vino
Page 42 and 43: l’acidité correcte. Le tout est
Page 44 and 45: légèrement tannique. Ce vin est i
Page 46 and 47: infinie. Un grand liquoreux à appr
Page 48 and 49: 2.11 2 TOURR D’HORIZON DES VINS S
Page 50 and 51: TABLEAU 2 : CLASSEMENT DU TOP 30 (v
Page 52 and 53: 3. LES MENUS & LES CARTES Cette tro
Page 54 and 55: 3.5 Fixation des prix sur la carte
Page 56 and 57: 4. LES ETABLISSEMENTS ‐ CAS PRATI
Page 58 and 59: n’attirera certainement pas la cl
Page 60 and 61: Trebbiano di Romagna EMILIA ROM. TR
Page 62 and 63: égions que nous avons reprises sou
Page 66 and 67: Commençons par revoir les principe
Page 68 and 69: GRAPHIQUE 3 : Première proposition
Page 70 and 71: Le L tableau 9 reprend unne proposi
Page 72 and 73: GRAND RESTAURANT : CONCLUSION Dans
Page 74 and 75: Dégustation du Patron (boulettes m
Page 76 and 77: WINE BAR - L’accord Notre objecti
Page 78 and 79: PLATS À PARTAGER BASE DE L’ACCOR
Page 80 and 81: 5. CONCLUSION Le but avoué de ce t
show all

docg italiennes - Vins et produits du terroir

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?