docg italiennes - Vins et produits du terroir

5. CONCLUSION
Le but avoué de ce travail est de présenter une nouvelle version du métier de sommelier qui correspond à son
temps tant en termes de connaissances (clientèle de plus en plus exigeante et diversifiée), qu’en termes
commerciaux (limitation des charges et compétitivité des restaurants). Notre approche est partie sur
l’hypothèse que le métier de sommelier que nous appelons le wine picker peut aujourd’hui s’exercer
différemment que par le passé. Nous avons utilisé l’exemple italien pour illustrer notre propos.
Notre travail s’est articulé en quatre sections d’égale importance. Dans la première section, nous présentons
l’Italie viticole et la règlementation locale. Cette section pose le décor et introduit le sujet. Elle présente l’Italie
et ses régions viticoles sous une nouvelle approche fondée sur notre expérience. Expérience que nous
illustrons dans la seconde section dédiée à notre périple italien. Cette section présente un voyage de 3
semaines que nous avons réalisé en Italie afin de mieux connaître ses régions viticoles et de sélectionner 140
vins issus de 10 régions viticoles italiennes distinctes. Ces vins ne sont qu’une partie des vins dégustés lors du
périple, mais ils incluent les plus intéressants à faire découvrir. Nous les présentons un par un. Ces vins sont la
base de notre cas pratique.
La troisième section s’attarde sur la théorie, plus précisément sur les règles qui régissent les cartes des
restaurants et dans le cas qui nous intéresse la carte des vins. Nous nous attardons plus longuement sur les
principes d’Omnès que nous appliquons dans les cas pratiques de la quatrième section. La quatrième et
dernière section utilise l’ensemble des outils présentés dans les sections précédentes (réglementations et
spécificités italiennes, sélection de vins sur base du périple italien et règles en matière de création de carte de
vins) afin de mettre nos connaissances en pratique dans trois cas distincts. Dans un premier cas, nous
proposons de créer une carte de vins pour un restaurant familial sur base de sa gastronomie et de sa gamme
de prix. Nous ajoutons une courte présentation des vins dans la carte ainsi proposée comme cela pourrait se
faire dans ce type d’établissement, afin d’orienter la clientèle. Ce cas pratique est intéressant, car il illustre
une des premières facettes du sommelier‐conseil, de proposer des vins spécifiques à un cuisine largement
diffusée et contrainte par le prix. Le second cas pratique s’attaque à une carte de restaurant réelle. Il s’agit
d’un grand restaurant où le prix n’entraîne pas les mêmes restrictions que dans le premier cas, mais où la
carte doit être en ligne avec les attentes d’une clientèle diversifiée et avec une cuisine recherchée. Nous
analysons la carte en détail sur base de notre expérience, mais également par l’utilisation de quelques
statistiques. Cette analyse nous permet d’identifier les points faibles de la carte et de proposer des
adaptations. Ce second cas a l’intérêt de se baser sur une carte réelle, d’identifier des lacunes réelles et d’y
apporter des améliorations concrètes et ce, en plusieurs étapes, afin de s’approcher encore plus fortement du
monde réel où la mise en pratique peut prendre du temps. Le troisième cas pratique est plus exigeant. Nous
avons créé 22 petits plats originaux issus d’une cuisine fusion basée sur la gastronomie italienne et
agrémentée de goûts tant asiatiques que du nord de l’Europe. Nous avons ensuite identifié 22 vins originaux
qui peuvent s’accorder avec ces 22 mets. Les accords originaux, souvent insolites incitent le sommelier à aller
plus loin dans ses retranchements et dans ses connaissances. Il est difficile d’imaginer un sommelier
travaillant à temps plein au service dans un restaurant de pouvoir faire de même.
Où réside l’originalité de notre version du métier de wine picker ? Le sommelier n’est plus seulement un
vendeur de vins dans un restaurant, mais un fournisseur de vins tant pour les restaurateurs que pour les
entreprises et les particuliers. Les clients recourent à lui et paient le service de ce sommelier pour ses
connaissances spécifiques et en retour, le sommelier ne propose plus les mêmes vins à tout le monde, mais il
cherche réellement à proposer des vins qui correspondent à l’attente du client ou plutôt à ce que le client
devrait rechercher selon son marché (restaurant), ses goûts (particulier) ou son image (restaurant et
entreprise). Le sommelier tente de comprendre le client qui n’est plus le client d’une table d’un restaurant
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