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7.5.9 PESCE FRESCO CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO 1) FILETTI DI PLATESSA (senza pelle) Colore bianco delle due facce, dorsale e ventrale, del filetto del pesce. Assenza di colorazioni anomale e di muffe, assenza di macchie di sangue, di residui di pelle, squame, spine. 2) FILETTI DI PESCE PERSICO DEL NILO E FILETTI DI MERLUZZO Sono ottenuti da pesci decapitati, privati della coda, eviscerati e spellati, sezionati longitudinalmente (filetto). Assenza di colorazioni anomale e di muffe, assenza di macchie di sangue, di residui di pelle, squame, spine. 3) PALOMBO IN TRANCI I singoli tranci dovranno apparire di colorazione uniforme su tutta la superficie di taglio ed essere privi del rivestimento cutaneo (zigrino). 4) SEPPIE Colore bianco, assenza di pelle, pezzatura media. Devono essere private dell’apparato visivo, dei visceri e delle mascelle cornee. E’ fondamentale per la garanzia di freschezza il rispetto dei due parametri di tempo e temperatura intendendo come tempo una conservazione non superiore a 3 giorni e come temperatura una conservazione non superiore a + 4° C. 112 Trattandosi di tranci e di filetti di pesce lo stato di freschezza può essere valutato attraverso l’odore, il colore e la consistenza. I filetti non devono apparire insudiciati e non devono essere presenti parassiti visibili. TRASPORTO Il trasporto dovrà essere effettuato in contenitori isotermici se dal momento dell’acquisto al luogo di cottura trascorrono più di 30 minuti. ETICHETTATURA Il pesce imballato refrigerato dovrà riportare informazioni obbligatorie secondo quanto previsto dal decreto del MIPAFF del 27 marzo 2002 – G.U. n. 84 del 10 aprile 2002 (che recepisce il Regolamento CE n. 104 del Consiglio del 17 dicembre 1999, la cui applicazione è stata stabilita dal Regolamento CE n. 2065 della Commissione del 2 ottobre 2001). LIMITI MICROBIOLOGICI Si riportano i limiti proposti per i prodotti ittici dall’Istituto Superiore di Sanità: (allegato alla raccolta sui metodi microbiologici per il controllo chimico e microbiologico dei prodotti della pesca –Roma, luglio 1994) Specie batteriche Pesce fresco (intero o filettato). Valori espressi come ufc/g Carica batterica totale n=3 m 5X10 c=1 M 5 5X10 6 Escherichia coli n=3 m 30 c=1 M 300 Vibrio parahaemolyticus n=3 c=0 Assente in 25 g Stafilococchi coagulasi positivi n=3 m 10 c=1 M 10 Salmonella spp. n=3 c=0 Assente in 25 g Legenda m = limite minimo superabile in c/n casi M = limite massimo da non superare in ogni caso n = numero di aliquote costituenti il campione c = numero di aliquote per cui è ammesso il superamento del limite minimo Listeria monocytogenes (estratto dall’ordinanza 7 dicembre 1993)
Valori riferiti agli alimenti destinati per loro natura ad essere consumati previa cottura o che rechino sulla confezione la dicitura: “da consumarsi previa cottura” Tipologia di alimento Numero unità campionarie Alimenti crudi non sottoposti a 3 Trattamento di riscaldamento SPECIE OGGETTO DEL CAPITOLATO (Estratto dal decreto MIPAFF del 27 marzo 2002) Denominazione ufficiale in lingua italiana 113 Valori limite 110 colonie/g in 2 u.c. 11 colonie/g in 1 u.c. Genere e specie Platessa Pleuronectes quadrituberculatus Platessa Pleuronectes platessa Persico africano Lates niloticus Nasello o merluzzo Merluccius senegalensis Nasello o merluzzo Merluccius bilinearis Nasello o merluzzo Merluccius capensis Nasello o merluzzo Merluccius paradoxus Nasello o merluzzo Merluccius hubbsj Nasello o merluzzo Merluccius productus Nasello o merluzzo Merluccius australis Denominazione ufficiale in lingua italiana Genere e specie Nasello o merluzzo Merluccius polli Nasello o merluzzo Merluccius polylepis Nasello o merluzzo Merluccius gayi Nasello o merluzzo Merluccius albidus Nasello o merluzzo Macroronus magellanicus Nasello o merluzzo Macroronus Novaezealandiae Nasello o merluzzo Macroronus capensis Nasello o merluzzo argentato Merluccius merluccius Palombo Mustelus mustelus Palombo Mustelus asterias Palombo atlantico Mustelus schmitti Seppia Sepia esculenta Seppia Sepia bertheloti Seppia Sepia japonica Seppia Sepia andreana Seppia Sepia aculeata Seppia Sepia pharaonis Seppia mediterranea Sepia officinalis
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