Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

CORSO DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE ADDETTO ALLA CUCINA ED ALL’ASSISTENZA (per alcune figure professionali
potrà essere richiesto l’accreditamento ECM)
L’ALIMENTAZIONE NELL’ANZIANO OSPITE IN RESIDENZE ASSISTENZIALI: ASPETTI IGIENICI,
NUTRIZIONALI E ASSISTENZIALI
L’anziano ospite in residenze assistenziali è un
soggetto fragile e particolarmente a rischio di
compromissione dello stato di salute e
dell’autonomia a causa dell’inefficienza del suo
sistema immunitario e per la compresenza di
patologie croniche o acute.
E’ pertanto fondamentale garantire la massima
sicurezza alimentare, intesa sia dal punto di vista
igienico che nutrizionale, per prevenire e gestire
nel miglior modo possibile patologie acute e
croniche e malnutrizione determinate da carenze
e squilibri dietetici.
OBIETTIVI FORMATIVI:
1. Sapere
aggiornare le conoscenze teoriche inerenti
l’alimentazione nell’età anziana ed i criteri di
identificazione delle persone a rischio di
malnutrizione;
2. Saper fare
acquisire competenze per:
garantire una alimentazione sicura nell’ambito
nutrizionale, igienico e nelle modalità di
somministrazione;
presentare cibi con caratteri organolettici
validi, anche nelle preparazioni destinate a
persone con difficoltà di assunzione;
assicurare la masticabilità e il gradimento;
porzionare correttamente i cibi da
somministrare, con quantità uniformi;
valutare la resa degli “scarti”;
organizzare la personalizzazione dietologica
degli ospiti;
organizzazione degli alimenti;
cibo come relazione e comunicazione;
il cibo come piacere;
tradizione e cultura;
tempi e modi di somministrazione;
i colori e i suoni del cibo;
utilizzare il prontuario dietetico e la scheda
rilevazione qualità del pasto;
valutare i rischi di malnutrizione;
prevenire la malnutrizione (per quanto di
specifica competenza).
3. Saper essere
Protagonisti nella propria attività professionale
per il miglioramento della qualità igieniconutrizionale
del servizio di ristorazione e dello
stato nutrizionale degli ospiti.
TARGET: Si consiglia di diversificare il percorso
formativo per ambiti professionali
personale di cucina
personale di assistenza
personale infermieristico
SEDE: l’obiettivo è quello di promuovere almeno
un corso in ogni Az.ULSS del Veneto, sentite le
necessità formative delle residenze assistenziali.
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METODO: il corso viene tenuto da professionisti
del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione delle
Az.ULSS della Regione Veneto, attraverso lezioni
frontali, discussioni e lavori di gruppo con prova
pratica. Se la struttura lo consente potranno
essere attivate delle lezioni pratiche in cucina
sulla corretta preparazione delle pietanze.
Orario indicativamente dalle 14,30 alle 17
con gruppi di 20 - 30 persone massimo.
All’inizio e alla fine del corso verrà
somministrato un questionario di valutazione e
verrà rilasciato un attestato di frequenza.
CONTENUTI:
1° incontro:
Igiene degli alimenti
1- rischi per la salute associati agli alimenti:
tossinfezioni alimentari e malattie cronicodegenerative;
2- modalità corrette di preparazione,
conservazione e manipolazione dei cibi nelle
residenze per anziani;
3- precauzioni igieniche alla somministrazione;
4- il trasporto dei pasti a domicilio.
2° incontro:
Nutrizione
1- situazione di mutamento fisiologico con
l’invecchiamento (percezione e sapori, senso
di fame e sete)
2- fabbisogni nutrizionali e l’idratazione nel
soggetto anziano;
3- aspetti nutrizionali nelle più comuni patologie
dell’anziano;
4- la malnutrizione negli anziani;
5- lo screening e la prevenzione della
malnutrizione.
3° incontro
Nutrizione
1- modalità di preparazione corrette dal punto di
vista nutrizionale (il menu e le tabelle
dietetiche, il prontuario dietetico, il ricettario, la
personalizzazione dietologica, la rilevazione
degli scarti);
2- valutazione delle quantità da somministrare;
3- come preparare un pasto che sia gradito e
appetibile.
4° incontro
Problematiche assistenziali durante il pasto
1. l’assistenza al pasto del soggetto anziano;
2. il protocollo per la gestione della disfagia:
attenzione, screening, valutazione
specialistica, interventi assistenziali, consigli
dietetitici.