Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

Come tale è stata registrata e protetta dal 12 giugno 1996 a livello comunitario quale Denominazione
d'Origine Protetta (D.O.P.). La provenienza del formaggio Montasio deve risultare dalla presenza sullo
scalzo della forma dell'apposita marchiatura.
IL MONTE VERONESE D.O.P.
Come si conserva
Il Monte Veronese va conservato nel ripiano meno freddo del frigorifero. Per preservarne la freschezza e il
sapore è bene, inoltre, mantenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta d’alluminio, chiuso in contenitori
di plastica o vetro.
Come si produce
Il Monte Veronese è un formaggio di latte vaccino, a pasta semi-cotta, prodotto in due tipologie, a latte intero
e a latte parzialmente scremato (d’allevo).
Il primo è prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture
consecutive. II coagulo è ottenuto usando caglio di vitello e la rottura della cagliata si protrae per pochi
secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. La cottura avviene a una
temperatura di 43-45°C e si protrae per circa 10 minuti. Segue la sosta della cagliata per circa 25-30 minuti e
la salatura a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione si compie in circa trenta
giorni.
Il Monte Veronese d'allevo è prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente
da una o due mungiture consecutive. II coagulo si ottiene usando caglio di vitello e la rottura della cagliata si
protrae per pochi minuti fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. La cottura si
ottiene a 46-48°C e si protrae per circa 15 minuti. La sosta della cagliata dura circa 25-30 minuti, la salatura
avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagionatura si protrae per un minimo di
90 giorni, se il formaggio è da tavola, e per un minimo di sei mesi se da grattugia.
IL PROVOLONE VALPADANA D.O.P.
Il Provolone Valpadana è un gustoso formaggio che appartiene alla famiglia delle “paste filate”. La sua
produzione è stata trasferita dalla Campania, regione d’origine, nella pianura Padana del Nord, dove perdura
ormai da secoli. La lavorazione segue precise regole, tutelate dalla Denominazione di Origine Protetta
(D.O.P.). Il Provolone piccante ha un sapore intenso, grazie all’uso del caglio caprino o ovino nella
lavorazione, e alla intensa stagionatura di almeno due mesi. È ottimo a fine pasto. Il Provolone dolce ha un
sapore delicato e un gusto burroso, dovuto all’uso di caglio vaccino nella lavorazione e alla stagionatura di
almeno un mese. È un eccellente formaggio da tavola e, fondendo facilmente, ben si presta a fantasiose
pietanze.
IL TALEGGIO D.O.P.
Come si conserva
Il Taleggio si mantiene ottimamente, e per settimane, nel frigorifero, a una temperatura fra 0° e 6°C; è
consigliabile però lasciarlo nell’incarto in cui è normalmente venduto che mantenga morbida la crosta. Mai
invece utilizzare pellicole di plastica, che impediscono il passaggio dell’aria causando fermentazione. Ma il
Taleggio è anche uno dei pochi formaggi che può essere congelato senza perdita di sapore, aroma o
consistenza. Nel freezer resiste inalterato per circa sei mesi; prima di metterlo nel congelatore, però, è
opportuno suddividerlo in porzioni da 200 grammi circa e coprirlo con l’alluminio per alimenti.
Come si produce
La produzione del Taleggio ha mantenuto inalterate nel tempo le proprie caratteristiche intrinseche, legate
all’uso di tecniche consolidate e alla presenza storica di manodopera specializzata. Dopo la coagulazione
del latte, la cagliata è rotta e posta negli stampi, dove vengono effettuate la stufatura e la salatura. Alla
salatura segue la stagionatura, che avviene in ambienti idonei e si protrae per minimo 35 giorni, durante i
quali le forme vengono periodicamente rivoltate.
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