Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

INDICAZIONE PURAMENTE ESEMPLIFICATIVA PER LA REDAZIONE DI UN CAPITOLATO
D’APPALTO PER LA FORNITURA DI PASTI ALLE MENSE DELLE STRUTTURE RESIDENZIALI
EXTRAOSPEDALIERE
PREMESSA
Il capitolato d’appalto costituisce il presupposto
indispensabile e fondamentale per una corretta e
regolare gestione del Servizio.
Il presente documento contiene un insieme di
norme e di specifiche tecniche che il committente
considera irrinunciabili per un buon servizio.
Tali norme hanno lo scopo di:
- ridurre al minimo la discrezionalità nella
gestione del servizio
- superare il criterio meramente economico
aumentando la qualità del servizio
- vincolare il servizio a tali regole e fornire gli
strumenti per una sorveglianza puntuale.
L’articolato di seguito descritto costituisce una
traccia di lavoro per tutti coloro che si trovano
nella condizione di dover attivare un appalto del
Servizio di ristorazione delle strutture residenziali
extraospedaliere.
Esso riprende, con l’intento di renderli attuabili, i
principi e le direttive atti a garantire l’efficienza del
servizio e ad elevarne il livello di qualità igienica,
organolettica e nutrizionale.
ART. 1 APPALTO DEL SERVIZIO DI
RISTORAZIONE
Il presente capitolato speciale disciplina il rapporto
contrattuale relativo all’appalto di servizi nel
settore della ristorazione nelle STRUTTURE
RESIDENZIALI EXTRAOSPEDALIERE concluso
dall’Amministrazione appaltante e il Contraente
appaltatore aggiudicatario, conformemente
all’oggetto indicato nel bando di gara e nella
lettera d’invito.
ART. 2 OGGETTO DEL CAPITOLATO
Il presente capitolato ha per oggetto la gestione
del servizio di ristorazione, nelle diverse fasi
acquisto delle materie prime, preparazione,
trasporto, consegna, distribuzione dei pasti e
pulizia e riordino dei locali mensa (qualora
previsto).
L’appalto dovrà prevedere la fornitura di pasti agli
ospiti delle Casa di Riposo e adulti che
frequentano o svolgono la loro attività presso la
stessa struttura.
Il committente dovrà specificare:
- Il nome e l’ubicazione della struttura;
- Il numero dei pasti previsto nell’arco dell’intero
anno;
63
- Le fasi del servizio che intende appaltare
(produzione, preparazione, trasporto,
consegna, distribuzione, pulizia e riordino dei
locali mensa);
- La tipologia del servizio richiesto nel caso dei
pasti domiciliari (legame a caldo o a freddo);
- Il tipo di stoviglie (in ceramica o in porcellana
tradizionale, in plastica rigida e/o altro
materiale a perdere) e di posateria;
- eventuali menù, qualora non intenda avvalersi
delle proposte provenienti dalle ditte
concorrenti; gli stessi menù dovranno essere
validati dal SIAN competente per territorio
La ditta aggiudicataria si impegna a preparare
inoltre diete speciali, documentate da
certificazione sanitaria;
CONDIZIONI PER L’EFFETTUAZIONE DEL
SERVIZIO
L’offerta dovrà contenere il costo complessivo di
un singolo pasto scorporato nel seguente modo:
- costo derrate (alimenti)
- costo manodopera (personale)
- spese accessorie (detersivi, tovaglioli,
tovagliette, piatti a perdere ove previsti,
trasporto, investimenti vari ed altri oneri a
carico dell’appaltatore).
Nell’eventualità che si verificasse la necessità da
parte dell’Ente appaltante di avvalersi della
collaborazione del personale dipendente della
Ditta appaltatrice per quanto riguarda altri servizi
non compresi, l’appaltatore dovrà specificare il
relativo costo.
ART. 3 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE
DEI PRODOTTI
Le caratteristiche merceologiche delle materie
prime devono corrispondere a quanto contenuto
nelle schede prodotto delle principali sostanze
alimentari contenute nello specifico allegato.
Preferire i prodotti con caratteristiche igienicosanitarie
migliorative, e i prodotti provenienti da
agricoltura biologica in conformità al Regolamento
CEE n.91/2092 e successive modifiche ed
integrazione, i prodotti di provenienza nazionale,
prodotti DOP (denominazione di origine protetta)
e IGP (indicazione geografica protetta).
Devono essere somministrati: “prodotti non
derivati da OGM o che non contengano OGM” art.