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Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

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5. Documentazione attestante il<br />

possesso del<strong>la</strong> Certificazione<br />

AMBIENTALE<br />

(# CERTIFICAZIONE ISO 14000 e ISO 16000<br />

ed EMAS)<br />

6. Autocertificazione sul n° me<strong>di</strong>o<br />

annuo <strong>di</strong> addetti al<strong>la</strong> produzione<br />

impiegati nel centro <strong>di</strong> cottura<br />

destinato a fornire il servizio in oggetto,<br />

in<strong>di</strong>cando il rapporto tra il n° degli<br />

addetti e il n° dei pasti prodotti/giorno.<br />

(*) In presenza <strong>di</strong> sistema misto, ad esempio<br />

PRIMI PIATTI sistema fresco caldo e<br />

SECONDI PIATTI sistema cook and chill<br />

si privilegia il conteggio previsto <strong>per</strong> il fresco/caldo<br />

7. Autocertificazione sul n° me<strong>di</strong>o annuo <strong>di</strong><br />

addetti al<strong>la</strong> produzione impiegati nel<br />

centro <strong>di</strong> cottura destinato a fornire il<br />

servizio in oggetto, in<strong>di</strong>cando il rapporto tra il<br />

n° degli addetti e il n° dei pasti prodotti/giorno<br />

8. La qualifica del <strong>per</strong>sonale e <strong>la</strong><br />

programmazione <strong>di</strong> interventi <strong>di</strong><br />

formazione e/o aggiornamento <strong>per</strong> le varie<br />

funzioni<br />

9. Descrizione esauriente dei cicli <strong>di</strong><br />

<strong>la</strong>vorazione seguiti ed elenco delle<br />

attrezzature utilizzate nel<strong>la</strong> produzione e<br />

confezionamento dei pasti nel centro <strong>di</strong><br />

cottura (in<strong>di</strong>cazione dei <strong>per</strong>corsi <strong>di</strong>fferenziati,<br />

attrezzature <strong>per</strong> mantenere le tem<strong>per</strong>ature,<br />

abbattitori <strong>di</strong> tem<strong>per</strong>atura, ecc.)<br />

10. Descrizione dei contenitori <strong>per</strong> le varie<br />

pietanze utilizzati <strong>per</strong> il trasporto dei pasti<br />

(compresi quelli <strong>per</strong> i pasti veico<strong>la</strong>ti a<br />

domicilio) e l’in<strong>di</strong>cazione delle loro<br />

caratteristiche <strong>per</strong> il mantenimento del<strong>la</strong><br />

tem<strong>per</strong>atura<br />

46<br />

Da 0 a 3 punti a <strong>di</strong>screzione del<strong>la</strong><br />

apposita Commissione.<br />

Sud<strong>di</strong>visione esemplificativa <strong>di</strong> applicazione:<br />

0 punti = assenza <strong>di</strong> Certificazione <strong>di</strong> Qualità ISO<br />

1 punti = presenza <strong>di</strong> Certificazione <strong>di</strong> Qualità ISO<br />

14000<br />

2 punti = presenza <strong>di</strong> Certificazione <strong>di</strong> Qualità<br />

ISO14000 e ISO 16000<br />

3 punti = presenza <strong>di</strong> Certificazione <strong>di</strong> Qualità ISO<br />

14000, ISO 16000, e EMAS<br />

SISTEMA<br />

FRESCO/CALDO<br />

0 punti= Se 1 addetto<br />

produce più <strong>di</strong> 80 pasti al<br />

giorno<br />

2 punti= Se 1 addetto<br />

produce tra 60 ed 80<br />

pasti al giorno<br />

3 punti= Se 1 addetto<br />

produce meno <strong>di</strong> 60<br />

pasti al giorno<br />

COOK AND CHILL<br />

0 punti= se 1 addetto<br />

produce più <strong>di</strong> 400 pasti<br />

al giorno<br />

2 punti= se 1 addetto<br />

produce tra 300 e 400<br />

pasti al giorno<br />

3 punti= se 1 addetto<br />

produce meno <strong>di</strong> 300<br />

pasti al giorno<br />

Da 0 a 5 punti a <strong>di</strong>screzione del<strong>la</strong> apposita<br />

Commissione.<br />

Sud<strong>di</strong>visione esemplificativa <strong>di</strong> applicazione:<br />

0 punti = rapporto maggiore <strong>di</strong> 1/80 pasti prodotti /<br />

giorno<br />

2 punti = rapporto tra 1/60-1/80 pasti prodotti/giorno<br />

5 punti = rapporto inferiore a 1/60 pasti<br />

prodotti/giorno<br />

Da 0 a 3 punti a <strong>di</strong>screzione del<strong>la</strong> apposita<br />

Commissione.<br />

Sud<strong>di</strong>visione esemplificativa <strong>di</strong> applicazione:<br />

1 punto = presenza <strong>di</strong> almeno un cuoco <strong>di</strong>plomato o<br />

dotato <strong>di</strong> pluries<strong>per</strong>ienza pregressa come cuoco<br />

2 punti = presenza <strong>di</strong> responsabile <strong>di</strong> cucina con<br />

es<strong>per</strong>ienza almeno biennale<br />

3 punti = presenza anche <strong>di</strong> nutrizionisti <strong>di</strong>plomati o<br />

<strong>di</strong> specialisti in scienza dell’alimentazione<br />

Il punteggio va moltiplicato <strong>per</strong> 2 se è presente<br />

uno specifico programma <strong>di</strong> formazione del<br />

<strong>per</strong>sonale<br />

Da 0 a 6 punti a <strong>di</strong>screzione dell'apposita<br />

Commissione, su giu<strong>di</strong>zio delle attrezzature presenti<br />

e sul<strong>la</strong> loro <strong>di</strong>sposizione, sul<strong>la</strong> p<strong>la</strong>nimetria rispetto ai<br />

flussi <strong>di</strong> <strong>la</strong>vorazione<br />

Da 0 a 6 punti a <strong>di</strong>screzione del<strong>la</strong> apposita<br />

Commissione.<br />

Sud<strong>di</strong>visione esemplificativa <strong>di</strong> applicazione:<br />

0 punti = contenitori passivi (con presenza <strong>di</strong><br />

coibentazione termica e/o camera d’aria)<br />

1 punti = contenitori con iniezione <strong>di</strong> vapore oltre al<strong>la</strong><br />

coibentazione termica<br />

3 punti = contenitori con co<strong>per</strong>chio attivo oltre al<strong>la</strong><br />

coibentazione termica

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