Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

7.3.8. COPPA DI PARMA:
PRODOTTO
Coppa di Parma
ASPETTO
Pezzatura del prodotto conferito deve essere di
peso non inferiore a 1,500 kg
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Deve essere preparata con tradizionali tecnologie
a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo
situate lungo le vertebre del collo del suino; l'uso
di legamenti e di parti connettivali esterne non
deve risultare eccessivo.
La forma deve essere cilindrica, non incurvata; gli
apici non devono essere appuntiti.
La maturazione deve risultare uniforme, senza
parti esterne eccessivamente essiccate e con la
parte interna completamente matura.
La consistenza deve essere soda e uniforme,
senza zone di rammollimento.
Il grasso non deve essere giallo ne avere odore o
sapore di rancido.
Il prodotto deve risultare sufficientemente
compatto ed adatto ad essere affettato.
97
Il processo di stagionatura e maturazione deve
compiersi lentamente e la durata non deve essere
inferiore ai tre mesi. Il prodotto oggetto della
consegna deve avere un periodo di stagionatura
non inferiore a 90 gg.
L'umidità, calcolata sulla parte magra, deve
essere del 56/60 %.
Il prodotto deve riportare dichiarazione relativa al
tempo di stagionatura.
Non devono risultare additivi non consentiti dalla
legge e i residui presenti non devono superare le
quantità ammesse dalla legge, D.M.31 marzo
1965.
Il prodotto oggetto della fornitura deve provenire
da stabilimenti autorizzati e riconosciuti CEE.
Norme di riferimento D. Lgs n. 537/92, D.L. n.
109/92
LIMITI MICROBIOLOGICI
Carica batterica totale
105 /g.
Escherichia coli < 50/g.
Stafilococco aureo < 10 2 /g.
Anaerobi solfito/riduttori < 10/g.
Salmonella spp. assenza in 25 g.
Listeria monocytogenes assenza in 25 g