Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

7. PASTI VEICOLATI A DOMICILIO
L'assistenza domiciliare alle persone anziane ha
acquistato negli ultimi anni una maggiore
rilevanza e tra i servizi erogati dalle Pubbliche
Amministrazioni si va sempre più sviluppando
quello dedicato alla ristorazione degli anziani
assistiti fra le mura domestiche.
Il pasto a domicilio rappresenta per l'anziano uno
sgravio nel trasportare i pacchi della spesa, un
minor rischio nel prepararsi il pasto, una maggiore
serenità dovuta al fatto che qualcuno si sta
occupando di lui.
Il servizio a domicilio deve rispondere a severe
norme di sicurezza garantendo un alta qualità
sugli alimenti, sulla loro preparazione e
conservazione fino al momento dell'utilizzo.
La tecnologia moderna offre numerose soluzioni
per il trasporto dei pasti in legame fresco/ caldo
cioè di quei pasti che vengono veicolati senza
rielaborazione e ripristino della temperatura. I
contenitori per la movimentazione degli alimenti
devono essere facilmente lavabili e sanificabili e
devono consentire il mantenimento delle
temperature prescritte dalle leggi.
Con il legame a caldo e' necessario aumentare la
sicurezza alimentare ponendo particolare
attenzione alle temperature relative alla fase di
trasporto degli alimenti cotti deperibili che devono
essere conservati da +60°C a +65°C in base
all'art. n. 31 del D.P.R. 327/80. Tali temperature
non sempre possono essere mantenute a causa
del protrarsi dei tempi di trasporto e dei tempi che
intercorrono dal momento della consegna al
momento della fruizione del pasto nella
confezione della porzione unica.
E’ consigliabile usare le termocassette in
polipropilene termoisolato con superficie liscia in
grado di garantire il contemporaneo trasporto di
cibi freddi e caldi senza compromettere le
rispettive temperature. Unica regola importante
perché il cibo arrivi caldo a destinazione è mettere
la pietanza calda all'interno della termocassetta
ad una temperatura di 80-90°C. Tali
termocassette sono in grado di mantenere una
temperatura superiore a 65°C per oltre 1 ora
dall'inserimento del cibo caldo. Un cibo caldo oltre
a garantire l'utente dal punto di vista igienico
sanitario rappresenta una alimentazione più
corretta e più gustosa.
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I contenitori dovranno essere leggeri e dotati di
maniglia in modo da agevolare il trasporto e
permettere una facile e veloce selezione ed
identificazione dei diversi menù dietetici. Infine tali
contenitori sono tra loro impilabili e lavabili in
lavastoviglie.
E' consigliato che i contenitori interni delle
pietanze siano a perdere e sigillati con
termosigillatrice, in modo da renderli
igienicamente più sicuri evitando manipolazioni,
travasi, e movimentazione dei contenitori sporchi
da lavare.
Inoltre si facilita l'anziano nell'eventualità che il
pasto venga suddiviso e consumato tra pranzo e
cena in quanto tali pietanze possono essere
conservate nel medesimo contenitore sigillato nel
frigorifero.
Esistono in commercio stoviglie termiche
monouso ad uno o più scomparti che hanno la
caratteristica di mantenere calde le pietanze, di
non scottare le mani e di resistere al taglio con le
posate di acciaio e nel forno a microonde.
Sinora è sempre stato effettuato tramite l'utilizzo
del legame a caldo. Si consiglia, qualora ve ne sia
la possibilità, la previsione nei capitolati d'appalto
dell'utilizzo del legame a freddo o cook and chill.
Cook and Chill è un procedimento gastronomico
che prevede la preparazione del cibo in modo
convenzionale fino a completa cottura
dell'alimento e successivo abbattimento della
temperatura con apposito abbattitore di
temperatura a 10°C al cuore del prodotto entro
due ore dalla cottura; eventuale porzionamento;
mantenimento refrigerato sopra il punto di
congelamento tra 0°C e +3°C per un periodo
massimo di conservazione fino a tre/cinque giorni.
Il trasporto avviene a temperatura non superiore a
+4°C, per mezzo di automezzi appositamente
attrezzati per la consegna refrigerata. La
rigenerazione degli alimenti viene effettuata
immediatamente prima del consumo, ossia il cibo
viene portato ad una temperatura di almeno 70° C
al cuore del prodotto.