INVERNO PRIMAVERA ESTATE AUTUNNO FRUTTA Gen feb mar apr mag giu lug Ago set ott nov <strong>di</strong>c Albicocche Anguria Arance Clementine Fragole Mele Meloni Pere Pesche Susine Kiwi Uva INVERNO PRIMAVERA ESTATE AUTUNNO ORTAGGI Gen feb mar apr mag giu lug Ago set ott nov <strong>di</strong>c Asparagi Bieta Carota Carciofi Cetrioli Cavolfiori Cipol<strong>la</strong> Fagiolini Fagioli Finocchi Lattuga Me<strong>la</strong>nzane Patate Pe<strong>per</strong>oni Pomodori Piselli Ra<strong>di</strong>cchio Spinaci Verze Zucchine Zucca Dati del ministero delle politiche agricole e forestali PERIODO DI RACCOLTA PERIODO DI COMMERCIALIZZAZIONE DEL PRODOTTO 26
2° GRUPPO: cereali e tuberi tutti i prodotti ottenuti dal frumento (pane, pasta, biscotti, cracker e fette biscottate), dal granoturco (farina <strong>di</strong> mais <strong>per</strong> polenta), nonché il riso, le patate e altri cereali minori quali avena, orzo, farro e tutti i loro derivati. Questi alimenti costituiscono <strong>per</strong> l’uomo <strong>la</strong> più importante fonte <strong>di</strong> amido e <strong>di</strong> conseguenza <strong>di</strong> energia <strong>di</strong> facile utilizzo. I cereali e i loro derivati apportano anche buone quantità <strong>di</strong> vitamina B e proteine che unite a quelle dei legumi <strong>nelle</strong> giuste quantità, producono una misce<strong>la</strong> proteica con un valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali. Un’alimentazione equilibrata prevede 2–4 porzioni al giorno tra gli alimenti <strong>di</strong> questo gruppo. 3° GRUPPO: <strong>la</strong>tte, yogurt, <strong>la</strong>tticini e i formaggi Il nutriente caratteristico peculiare degli alimenti <strong>di</strong> questo gruppo è il calcio, in<strong>di</strong>spensabile <strong>per</strong> <strong>la</strong> formazione delle ossa e dei denti; sono inoltre contenute proteine <strong>di</strong> ottima qualità biologica e alcune vitamine (B2 e A). E’ bene tenere presente che gli alimenti del gruppo contengono grassi soprattutto saturi in <strong>per</strong>centuali piuttosto elevate (i formaggi possono contenere sino al 20–30% <strong>di</strong> grassi). Un’alimentazione equilibrata prevede 1–2 porzioni al giorno tra gli alimenti <strong>di</strong> questo gruppo; 4° GRUPPO: carne, pesce, uova e legumi (fagioli, lenticchie, ceci, fave, piselli). Questi alimenti hanno <strong>la</strong> funzione principale <strong>di</strong> fornire oligoelementi (zinco, rame e ferro) altamente assorbibili ed utilizzabili, nonché proteine <strong>di</strong> ottima qualità biologica e vitamine del complesso B. Nell’ambito del gruppo sono da preferire le carni magre (avicunicole, bovine, equine, ovine e suine) ed il pesce. Va invece moderato il consumo degli alimenti a maggiore contenuto in grassi, quali certi tipi <strong>di</strong> carne e insaccati. Per le uova il consumo accettabile è <strong>di</strong> 1 uovo due volte al<strong>la</strong> settimana. I legumi, se abbinati ai cereali, forniscono quei nutrienti principali che sono caratteristici del<strong>la</strong> carne, del pesce e delle uova, come ferro e altri oligoelementi e apportano notevoli quantità <strong>di</strong> proteine <strong>di</strong> buona qualità biologica. All’interno <strong>di</strong> questo gruppo un’alimentazione equilibrata prevede il consumo <strong>di</strong> 1–2 porzioni al giorno tra questi alimenti <strong>di</strong>versi fra loro. 5° GRUPPO: i grassi da con<strong>di</strong>mento. Gli alimenti del 5° gruppo (olio, burro, margarina, panna, <strong>la</strong>rdo e strutto) forniscono essenzialmente grassi in <strong>per</strong>centuali variabili. 27 Alcuni alimenti in questo gruppo contengono anche vitamine, come <strong>la</strong> vitamina A (burro e panna) e <strong>la</strong> vitamina E (olio extra vergine <strong>di</strong> oliva). Gli alimenti <strong>di</strong> questo gruppo comprendono sia grassi <strong>di</strong> origine vegetale che animale. Il loro consumo deve essere contenuto in quanto costituiscono una fonte concentrata <strong>di</strong> calorie. I grassi alimentari, pur avendo tutti lo stesso contenuto energetico (circa 9 kcal <strong>per</strong> ogni grammo), sono <strong>di</strong>versi tra loro <strong>per</strong> il contenuto <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Tra i polinsaturi l’acido linoleico (omega 6) e linolenico (omega 3) sono essenziali <strong>per</strong> il nostro organismo che non può sintetizzarli e quin<strong>di</strong> si assumono solo attraverso gli alimenti (oli monoseme e pesce). Nell’uso quoti<strong>di</strong>ano è meglio dare <strong>la</strong> preferenza ai grassi vegetali che sono privi <strong>di</strong> colesterolo e presentano un contenuto <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi insaturi prevalente rispetto ai saturi. E’ comunque consigliabile non esagerare con l’uso dei grassi da con<strong>di</strong>mento; limitare al minimo il consumo <strong>di</strong> cibi fritti. E' importante sottolineare che l'olio <strong>di</strong> cocco e l'olio <strong>di</strong> palma, pur essendo oli vegetali liqui<strong>di</strong> sono un composto <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi saturi. Dato il loro basso costo vengono spesso utilizzati dall'industria dolciaria e dei prodotti da forno e "mascherati" sotto <strong>la</strong> <strong>di</strong>citura in etichetta "grassi vegetali". 6. TIPOLOGIA ALIMENTI Pasta: deve essere usualmente <strong>di</strong> semo<strong>la</strong>, <strong>di</strong> grano duro e/o integrale, o pasta secca all’uovo o pasta fresca speciale (ripiena). E’ raccomandabile variare i formati <strong>per</strong> garantire l’alternanza quoti<strong>di</strong>ana e <strong>la</strong> facilità <strong>di</strong> masticazione; Riso:il ricorso al riso parboiled deve essere limitato preferibilmente a ricette o situazioni che ne richiedano l’uso partico<strong>la</strong>re, mentre <strong>per</strong> il comune impiego, specie <strong>nelle</strong> cucine annesse al<strong>la</strong> mensa, è da favorire l’utilizzo <strong>di</strong> risi nazionali: Arborio, Vialone, ecc.; Gnocchi: <strong>di</strong> norma utilizzare gnocchi <strong>di</strong> patate freschi o surge<strong>la</strong>ti; Carni: vanno alternate le parti magre <strong>di</strong> carni <strong>di</strong> pollo, coniglio <strong>di</strong>sossato, vitellone, tacchino, suino ed equino. Nel<strong>la</strong> cucine convenzionali a gestione <strong>di</strong>retta, è consigliato utilizzare carni macinate al momento (es. macinato <strong>per</strong> ragù, <strong>per</strong> svizzere, <strong>per</strong> polpette, ecc.); Carni conservate: possono essere utilizzati prosciutto crudo oppure prosciutto cotto <strong>di</strong> prima qualità, senza polifosfati, ottenuto dal<strong>la</strong> coscia; in generale preferire affettati ed insaccati D.O.P e I.G.P.;
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