Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...
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Autocertificazione sul n° me<strong>di</strong>o<br />
annuo <strong>di</strong> addetti al<strong>la</strong> produzione<br />
impiegati nel centro <strong>di</strong> cottura<br />
destinato a fornire il servizio in oggetto,<br />
in<strong>di</strong>cando il rapporto tra il n° degli<br />
addetti e il n° dei pasti prodotti/giorno.<br />
(*) In presenza <strong>di</strong> sistema misto, ad esempio<br />
PRIMI PIATTI sistema fresco caldo e<br />
SECONDI PIATTI sistema cook and chill<br />
si privilegia il conteggio previsto <strong>per</strong> il fresco/caldo<br />
Autocertificazione sul n° me<strong>di</strong>o annuo <strong>di</strong><br />
addetti al<strong>la</strong> produzione impiegati nel<br />
centro <strong>di</strong> cottura destinato a fornire il<br />
servizio in oggetto, in<strong>di</strong>cando il rapporto tra il<br />
n° degli addetti e il n° dei pasti prodotti/giorno<br />
La qualifica del <strong>per</strong>sonale e <strong>la</strong><br />
programmazione <strong>di</strong> interventi <strong>di</strong><br />
formazione e/o aggiornamento <strong>per</strong> le varie<br />
funzioni<br />
Descrizione esauriente dei cicli <strong>di</strong><br />
<strong>la</strong>vorazione seguiti ed elenco delle<br />
attrezzature utilizzate nel<strong>la</strong> produzione e<br />
confezionamento dei pasti nel centro <strong>di</strong><br />
cottura (in<strong>di</strong>cazione dei <strong>per</strong>corsi <strong>di</strong>fferenziati,<br />
attrezzature <strong>per</strong> mantenere le tem<strong>per</strong>ature,<br />
abbattitori <strong>di</strong> tem<strong>per</strong>atura, ecc.)<br />
Descrizione dei contenitori <strong>per</strong> le varie<br />
pietanze utilizzati <strong>per</strong> il trasporto dei pasti<br />
(compresi quelli <strong>per</strong> i pasti veico<strong>la</strong>ti a<br />
domicilio) e l’in<strong>di</strong>cazione delle loro<br />
caratteristiche <strong>per</strong> il mantenimento del<strong>la</strong><br />
tem<strong>per</strong>atura<br />
Nel caso <strong>di</strong> pasti veico<strong>la</strong>ti a domicilio con<br />
legame a freddo: fornitura <strong>di</strong> idonee<br />
attrezzature <strong>per</strong> riscaldare gli alimenti<br />
71<br />
SISTEMA<br />
FRESCO/CALDO<br />
0 punti= Se 1 addetto<br />
produce più <strong>di</strong> 80 pasti al<br />
giorno<br />
2 punti= Se 1 addetto<br />
produce tra 60 ed 80<br />
pasti al giorno<br />
3 punti= Se 1 addetto<br />
produce meno <strong>di</strong> 60<br />
pasti al giorno<br />
COOK AND CHILL<br />
0 punti= se 1 addetto<br />
produce più <strong>di</strong> 400 pasti<br />
al giorno<br />
2 punti= se 1 addetto<br />
produce tra 300 e 400<br />
pasti al giorno<br />
3 punti= se 1 addetto<br />
produce meno <strong>di</strong> 300<br />
pasti al giorno<br />
Da 0 a 5 punti a <strong>di</strong>screzione del<strong>la</strong> apposita<br />
Commissione.<br />
Sud<strong>di</strong>visione esemplificativa <strong>di</strong> applicazione:<br />
0 punti = rapporto maggiore <strong>di</strong> 1/80 pasti prodotti /<br />
giorno<br />
2 punti = rapporto tra 1/60-1/80 pasti prodotti/giorno<br />
5 punti = rapporto inferiore a 1/60 pasti<br />
prodotti/giorno<br />
Da 0 a 3 punti a <strong>di</strong>screzione del<strong>la</strong> apposita<br />
Commissione.<br />
Sud<strong>di</strong>visione esemplificativa <strong>di</strong> applicazione:<br />
1 punto = presenza <strong>di</strong> almeno un cuoco <strong>di</strong>plomato o<br />
dotato <strong>di</strong> pluries<strong>per</strong>ienza pregressa come cuoco<br />
2 punti = presenza <strong>di</strong> responsabile <strong>di</strong> cucina con<br />
es<strong>per</strong>ienza almeno biennale<br />
3 punti = presenza anche <strong>di</strong> nutrizionisti <strong>di</strong>plomati o<br />
<strong>di</strong> specialisti in scienza dell’alimentazione<br />
Il punteggio va moltiplicato <strong>per</strong> 2 se è presente<br />
uno specifico programma <strong>di</strong> formazione del<br />
<strong>per</strong>sonale<br />
Da 0 a 6 punti a <strong>di</strong>screzione dell'apposita<br />
Commissione, su giu<strong>di</strong>zio delle attrezzature presenti<br />
e sul<strong>la</strong> loro <strong>di</strong>sposizione, sul<strong>la</strong> p<strong>la</strong>nimetria rispetto ai<br />
flussi <strong>di</strong> <strong>la</strong>vorazione<br />
Da 0 a 6 punti a <strong>di</strong>screzione del<strong>la</strong> apposita<br />
Commissione.<br />
Sud<strong>di</strong>visione esemplificativa <strong>di</strong> applicazione:<br />
0 punti = contenitori passivi (con presenza <strong>di</strong><br />
coibentazione termica e/o camera d’aria)<br />
1 punti = contenitori con iniezione <strong>di</strong> vapore oltre al<strong>la</strong><br />
coibentazione termica<br />
3 punti = contenitori con co<strong>per</strong>chio attivo oltre al<strong>la</strong><br />
coibentazione termica<br />
6 punti = contenitori attivi elettrici o con carrelli<br />
termici<br />
Si: 2 punti<br />
No: 0 punti
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