Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

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Settore Prodotto Regolamento ORTOFRUTTICOLI Asparago Bianco di Cimadolmo (I.G.P.) E CEREALI Reg.CE n. 245 del 08.02.2002 (GUCE L. 39 del 09.02.2002) Ciliegia di Marostica (I.G.P.) Reg. CE n. 245 del 08.02.2002 (GUCE L. 39 del 09.02.2002) Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Reg. CE n.1263/96 (I.G.P.) (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) Radicchio Rosso di Treviso (I.G.P.) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) Radicchio Variegato di Castelfranco Reg. CE n.1263/96 (I.G.P.) (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) Riso Nano Vialone Veronese (I.G.P.) Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) PRODOTTI A BASE DI CARNE D.Lvo. 537/92 Radicchio Rosso di Chioggia (*) Radicchio Rosso di Verona (*) Mortadella di Bologna (I.G.P.) Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (D.O.P.) Salamini italiani alla cacciatora (D.O.P.) Sopressa Vicentina (D.O.P.) 54 Reg. CE n.1549/98 (GUCE del 17.07.1998) Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996) Reg. CE n. 1778 del 07.09.01 (GUCE L. 240 del 08.09.01) Reg. CE n°492/2003 del 13.03.03 (GUCE del 19.03.03) (*) Prodotti che hanno ricevuto il riconoscimento Nazionale e che sono in attesa del riconoscimento Comunitario
SCHEDE PRODOTTO FORMAGGI - PRODOTTI A BASE DI CARNE - CEREALI - ORTAGGI D.O.P. E I.G.P. DELLA REGIONE VENETO ASIAGO D.O.P. Come si conserva L’Asiago deve essere conservato in luogo fresco o nel ripiano meno freddo del frigorifero, avvolto nella carta d’acquisto e chiuso in contenitori di plastica o vetro in modo da mantenere inalterati sapore e freschezza. Come si produce L’Asiago D.O.P. è prodotto in due tipologie, fresco (pressato) e stagionato (d’allevo). L’Asiago stagionato è ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato proveniente da mungiture effettuate due volte al giorno. Il latte viene esaminato, filtrato e pesato per ottenere la naturale maturazione (da 6 a 12 ore) ed essere scremato. Successivamente viene riscaldato ed eventualmente addizionato con “lattoinnesto”. Il coagulo si ottiene usando caglio liquido o in polvere, dopo circa 20-30 minuti. La cagliata ottenuta viene rotta con lo spino o la lira, riducendo il coagulo a grumi della grandezza di un chicco di riso o di frumento. La cottura avviene in due fasi, la prima a una temperatura di 40°C e la seconda a 47°C. Dopo il riposo nel siero, la cagliata viene estratta e posta in fascere di legno e quindi in altre di plastica per imprimervi il marchio D.O.P.. Vi è poi la salatura nelle salamoie che dura alcuni giorni e successivamente il trasferimento nei magazzini di stagionatura. A seconda della durata del periodo di stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo, quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", stagionato per 9 mesi e più. L’Asiago fresco si differenzia da quello stagionato, innanzitutto perché il latte di vacca adoperato è intero. Anche la tecnica di produzione è diversa in qualche fase: la rottura della cagliata, ad esempio, viene effettuata in modo da ottenere granuli della grandezza di una noce. La cottura si ottiene a una temperatura inferiore e la salatura avviene in parte in pasta e in parte con il sistema adottato per l'Asiago d'allevo. La cagliata, inoltre, viene modellata in stampi di acciaio inossidabile o plastica a pareti forate e pressata con il torchio, mentre le fascere di plastica per imprimere il marchio D.O.P. sono più alte. Infine, la stagionatura avviene dopo 20-40 giorni. GRANA PADANO D.O.P. Come si conserva Dopo il taglio si consiglia di conservare il Grana Padano in frigorifero, avvolto nella carta d’acquisto e chiuso in contenitori di plastica o vetro in modo da mantenere inalterati sapore e freschezza. Come si produce Il Grana Padano si produce con latte crudo di vacca proveniente da massimo due mungiture giornaliere. Il latte intero è scremato naturalmente per 10-12 ore e successivamente trasferito in caldaie della capacità di circa 1200 litri. Al latte viene addizionato il siero naturale. Questo starter è costituito da una coltura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione. Il latte inoculato viene riscaldato e addizionato di caglio di vitello e coagula in 8-10 minuti. La cagliata viene rotta e cotta sotto agitazione in circa 10 minuti. Quando il riscaldamento viene interrotto, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si “aggregano” per circa 40-60 minuti sotto siero. Il formaggio è poi estratto e tagliato in due parti, ognuna delle quali è posta in uno stampo per assumere la forma finale. Sullo scalzo viene apposto il tipico marchio di origine con il numero di matricola del caseificio. Dopo due giorni di formatura, il formaggio viene salato per immersione in salamoia satura di sale per circa tre settimane. Una volta salato è messo nel magazzino di stagionatura sopra assi di legno e qui periodicamente pulito e girato. Dopo otto mesi, solo il formaggio che si presenta senza difetti e soddisfa i requisiti standard del Grana Padano è marchiato dagli operatori del consorzio con il tipico marchio di qualità. MONTASIO D.O.P. La denominazione "MONTASIO" è consentita esclusivamente per il formaggio avente i determinati requisiti e le caratteristiche fissati dall'apposito standard e prodotto solo nella zona costituita dai territori dell'intera Regione Friuli Venezia Giulia, dell'intero territorio delle Provincie di Treviso e Belluno e parzialmente di quelle di Padova e Venezia. La denominazione "MONTASIO" dopo essere stata esaminata ai sensi delle disposizioni del Reg. CE n.2081/92 è risultata conforme alla normativa prevista dall'articolo n.17 di detto regolamento e quindi idonea per la registrazione. 55
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