Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

piano aziendale di aggiornamento
professionale permanente del personale.
4.3. Tabelle dietetiche
- devono essere rispettate le tabelle dietetiche
- predisposizione dei Menù e delle singole
ricette con indicazione calorica e nutrizionale,
e sulla base delle seguenti indicazioni
generali:
strutturazione almeno su 4
settimane;stagionalità: autunno-inverno,
primavera-estate;
descrizione analitica delle ricette con
precisazione quantitativa dei singoli
ingredienti;
possibilità di modifiche nel tempo per
innovazioni motivate e valutate;
adottare il Prontuario dietetico alle esigenze
nutrizionali dell’ospite;
- validazione del menù con obbligo di verifica
da parte del Servizio Igiene Alimenti e
Nutrizione competente, e di attenersi alle
varie prescrizioni, come previsto dal Decreto
Ministeriale 16.10.1998: Linee Guida
concernenti l’organizzazione del Servizio
Igiene degli Alimenti e Nutrizione (S.I.A.N.)
nell’ambito del Dipartimento di Prevenzione
delle Aziende Sanitarie Locali.
4.4. Servizio
distribuzione ad ogni utente e/o a un loro
parente di una copia del menu` adottato;
esposizione del menu` adottato nel refettorio,
con indicazione degli ingredienti e delle
grammature;
mantenimento per almeno 72 ore del pasto
campione completo a temperatura 0°C, + 4°C
(centri cottura).
4.5. Preparazione e modalità di cottura
Obbligo di abbattitore per eventuali pietanze
preparate il giorno antecedente:
a) arrosti, bolliti, brasati di carne bovina, con
raggiungimento al cuore del prodotto di +10°
C entro 2 ore dal termine della cottura e di
+4°C entro le successive 2 ore;
b) paste al forno (stesse modalità di cui sopra);
c) sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra)
evitare la sovracottura di minestre, minestroni,
verdure, pasta;
evitare la frittura;
evitare la soffrittura, da sostituire con la
semplice tostatura in poca acqua o brodo
vegetale;
cottura delle verdure: preceduta da
accurata mondatura e lavaggio in acqua
corrente, evitando l’eccessiva
spezzettatura dei vegetali e contenendo i
40
tempi di cottura, utilizzando di preferenza
la cottura a vapore o al forno;