Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

2.2. LA MALNUTRIZIONE NELL’ANZIANO
Nell’anziano di età superiore ai 65 anni si
osservano spesso situazioni di malnutrizione sia
per eccesso che per difetto causate da
assunzione incongrua di alimenti.
Per malnutrizione si intende uno stato di
alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo
dell’organismo conseguente alla discrepanza tra
fabbisogni, introiti ed utilizzo dei nutrienti.
MALNUTRIZIONE PER DIFETTO
La malnutrizione proteico - calorica è, insieme con
il deficit di minerali e vitamine, particolarmente
frequente nell’anziano.
La malnutrizione per difetto non è mai causata da
un unico fattore ma è, il è più delle volte, dovuta a
carenze nutrizionali multiple determinate da
problemi di masticazione, deglutizione, digestione,
assorbimento, alterato metabolismo, perdita di
nutrienti o aumento dei fabbisogni.
Tra le cause di malnutrizione si possono
individuare:
Cause sociali e ambientali
Le ristrettezze economiche, l’isolamento, la
solitudine e la mancanza di collaborazione
domestica possono essere causa di una
assunzione inadeguata di cibo.
Cause psicologiche
La depressione esistenziale caratteristica dell’età
involutiva che consegue a lutti, perdite,
cambiamento del ruolo, comparsa di handicap, si
ripercuote in atteggiamenti d’inappetenza,
anoressia, perdita del desiderio di preparare i
pasti per sé e per gli altri, consumo di modeste
quantità di cibo.
Cause organiche
E’ opportuno differenziare le cause fisiologiche da
quelle legate alle patologie specifiche.
Tra le modificazioni fisiologiche funzionali si
ricorda che l’invecchiamento determina atrofia
della mucosa del cavo orale e della lingua con
modificazioni della capacità gustativa e riduzione
della sensibilità per tutti i gusti (dolce, amaro,
salato, acido). A causa dell’atrofia delle papille
gustative e dei nervi sensitivi sono necessarie
stimolazioni circa 10 volte maggiori rispetto al
giovane adulto per ottenere una pari sensibilità
gustativa.
La funzione di digestione ed assorbimento in
assenza di patologie non è significativamente
ridotta per cui i cibi dovranno essere appetibili e
variati, senza limitazioni se non quelle suggerite
dall’equilibrio nutrizionale.
Per quanto riguarda le cause specifiche
distinguiamo:
-mancata assunzione per: anoressia, nausea,
difficoltà di masticazione e deglutizione. Patologie
neurologiche e neoplastiche.
-assunzione insufficiente o aumento dei
fabbisogni nutritivi per: cardiopatie gravi,
13
insufficienza respiratoria, insufficienza renale
cronica soprattutto in fase dialitica, neoplasie,
sepsi, periodo post operatorio;
-assunzione insufficiente per aumento delle
perdite o malassorbimento o alterata utilizzazione
dei nutrienti per: diarree protratte, sindrome da
intestino corto, pancreatici, cirrosi epatica.
-cause iatrogene ad esempio terapia
farmacologia, chemioterapia, radioterapia,
preparazione ad esami diagnostici.
Il dimagrimento in età avanzata può presentare,
spesso conseguenze negative, dall’anemia alla
depressione, alle sindromi carenziali fino alla
malnutrizione. Per questo motivo, eccessive
perdite di peso nel soggetto anziano (superiori al
5% del peso iniziale se ottenute in un arco tempo
ristretto come 3 – 6 mesi) divengono un fattore
indipendente d’aumento della mortalità.
Si sottolinea l’importanza di mantenere il peso più
vicino possibile a quello ideale in quanto sia
l’eccedenza che il difetto ponderale sono cause
favorenti di alterazioni organiche e metaboliche.
Nell’anziano una perdita di peso superiore al 15%
del peso abituale costituisce un fattore di rischio di
morte più importante dell’obesità, infatti, alcune
patologie sono più frequentemente presenti nei
soggetti malnutriti: in particolare
l’immunodeficienza, ulcere da decubito, fratture,
stipsi ecc.
MALNUTRIZIONE PER ECCESSO
Con il trascorrere degli anni, una modica
eccedenza di peso valutabile intorno ai 3-5 Kg,
rispetto al peso forma dell’età adulta, può essere
tollerata, in quanto risulta fisiologicamente
protettiva nei confronti della salute ed aumenta la
spettanza di vita.
Sono comunque ampiamente documentate le
relazioni tra eccessi alimentari, che determinano
sovrappeso ed obesità, e malattie cronico
degenerative quali diabete mellito non insulinodipendente,
dislipidemie, ipertensione, malattie
cardiovascolari.
Nei soggetti anziani di età superiore ai 65 anni si
è stimata una prevalenza dell’obesità nel Nord-
Est pari al 8,8% nei maschi, 9,6% nelle femmine
(Pagano, La Vecchia 1994).
Il sovrappeso e l’obesità sono aggravati dalla
sedentarietà e dalla diminuzione del fabbisogno
calorico nel soggetto anziano e favoriscono con
maggiore frequenza, ulcere da decubito, frattura
del femore, disturbi della circolazione periferica.
Il mantenimento del giusto apporto calorico si
ottiene prestando attenzione alla quantità delle
porzioni che vengono somministrate, alla modalità
di preparazione dei cibi oltre che limitando la
quantità di grassi e di carboidrati, soprattutto
zuccheri semplici, ricorrendo, eventualmente a
dolcificanti artificiali.
Ove necessario, è opportuno una valutazione
precisa dell’introito calorico da effettuare sotto
controllo specialistico.