Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

7.2.3 FORMAGGIO A PASTA MOLLE E FILATA
PRODOTTO
Formaggio fresco (es.: stracchino, crescenza,
caciotta fresca, ecc.;
TIPOLOGIA
I formaggi proposti al consumo previa
porzionatura devono corrispondere ai requisiti
minimi di maturazione/stagionatura previsti dai
relativi disciplinari;
devono mantenere nelle porzioni, fino al momento
del consumo, i loro requisiti organolettici
caratteristici: consistenza, colorazione, colore,
odore e sapore (l’eventuale presenza percentuale
di crosta, fermo restando il rispetto delle norme
igienico
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sanitarie in materia, deve essere compatibile con
la tipologia del formaggio, secondo le tradizionali
procedure di porzionatura).
Il formaggio fresco a pasta filata mozzarella
proposto al consumo diretto:
deve essere fornito solo in confezioni originali;
deve essere fornito in pezzature da 125 g. e 250
g.
CONSERVANTI
Assenti
LIMITI MICROBIOLOGICI
Conformi al D.P.R. n. 54/97:
formaggio fresco molle n c m M
Listeria monocytogenes 5 0 Assenza in 25 g.
Salmonelle 5 0 Assenza in 25 g.
Staphylococcus aureus 5 2 100 1.000
Escherichia coli 5 2 100 1.000
Coliformi a 30° C. 5 2 10.000 100.000
n= numero di unità di campionamento da esaminare
c= numero di unità di campionamento nelle quali può essere ammessa la presenza del
microorganismo considerato
m= numero germi considerato accettabile
M= numero germi considerato inaccettabile
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il
mantenimento dei requisiti igienici.
Le sostanze usate per la costituzione
dell'imballaggio devono essere conformi a quanto
prescrive il D.P.R. 23.08.1982, n. 777, sue
modifiche ed integrazioni e dai suoi D.M. di
attuazione.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L. vo 27.01.1992, n. 109, sue
modifiche ed integrazioni;