Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

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7.4. PASTE CEREALI E PRODOTTI DA FORNO 7.4.1. Farine 7.4.2. Pane 7.4.3. Pizza Margherita 7.4.4. Prodotti da forno confezionati 7.4.5. Pasta di semola 7.4.6. Pasta all’uovo 7.4.7 Ravioli ricotta e spinaci 7.4.8. Riso 7.4.9. Orzo Perlato 7.4.10. Gnocchi freschi e surgelati 98
7.4.1 FARINE Farine di grano tenero Tipo “00” , tipo “0”, tipo "1", tipo "2", secondo le caratteristiche individuate dall’art. 1 del D.P.R. 09.02.2001, n. 187. Il prodotto deve essere indenne da larve, insetti e loro frammenti e dalla presenza di corpi estranei generici. Farina bianca La farina di grano tenero tipo "00" deve avere le seguenti caratteristiche: Umidità massima: Ceneri: Proteine minino: 4.50% 0.55% su s.s. 9% Non deve essere trattata con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dal D.M. 209/96, sue modifiche ed integrazioni, o altre sostanze vietate dall'art. 4 del D.P.R. 09.02.2001, n. 187. 7.4.2 PANE PRODOTTO Pane comune tipo 0, tipo 1, tipo integrale. È’ denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico). CARATTERISTICHE Il prodotto deve essere fresco di giornata, lievitato a lungo con lievito naturale e cotto adeguatamente. Il pane integrale deve essere ottenuto con farina integrale e non da farina bianca addizionata di crusca; 99 Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare etichettatura confacente al D.L.gs. 27.01.1992, n. 109, sue modifiche ed integrazioni. Il prodotto non deve presentarsi infettato da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti; non deve presentare grumi, sapori e odori acri. Farina di mais Per quanto riguarda le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, il tipo di confezionamento e le modalità di trasporto si fa riferimento alla categoria "farina bianca". - crosta dorata e croccante; - la mollica deve essere morbida ma non collosa; - alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma resta ben aderente alla mollica; il gusto e aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro. ADDITIVI Assenti.
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