Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

3. IL PRONTUARIO DIETETICO
3.1. PREMESSA
Le persone anziane attive e in buono stato di
salute hanno esigenze nutrizionali molto simili a
quelle che avevano in età adulta. Unica diversità è
data dalla minore spesa energetica che si osserva
prevalentemente per la riduzione della
metabolismo basale, tipica dell’età avanzata e per
la minore attività fisica che abitualmente è svolta.
La presenza di malattia determina, senza dubbio,
esigenze nutrizionali differenti.
In situazioni di malattia acuta i fabbisogni possono
aumentare anche notevolmente. In queste
situazioni non è possibile generalizzare:
l’intervento nutrizionale corretto è un aspetto della
terapia, che deve assolutamente essere
personalizzato e prescritto dal medico.
Gli anziani istituzionalizzati presentano
frequentemente situazioni di malattia cronica che
sono motivo spesso d’esigenze nutrizionali
differenti, rispetto a quello degli altri ospiti.
Il compito di queste Linee di Indirizzo è quello di
suggerire modalità semplici per gestire in modo
ottimale la nutrizione e soddisfare anche alcune
esigenze di ospiti con malattie dismetaboliche e
con difficoltà della deglutizione.
Lo scopo è garantire flessibilità e adattabilità del
pasto per richieste diverse, senza esser
necessario preparare menù completamente
personalizzati.
I suggerimenti devono assolutamente essere
valutati per ogni singolo caso da chi, come il
medico ed il dietista, hanno competenze e
conoscenze specifiche. Generalizzare porterà,
purtroppo ad una minore precisione ma potrà
offrire maggiore adattabilità ed un impatto
psicologico meno “invalidante” per la troppo
evidente diversità con quanto i compagni di
residenza ricevono durante i pasti.
Le malattie croniche che più frequentemente
hanno conseguenze sulla composizione
dell’alimentazione nelle persone anziane sono le
malattie dismetaboliche (diabete mellito),
l’insufficienza renale cronica (I.R.C.), la difficoltà
nella deglutizione (disfagia) e la malnutrizione per
difetto.
Avere pasti ben strutturati e corretti dal punto di
vista nutrizionale è un ottimo obiettivo, ma questi
devono anche essere accettati e graditi per
permettere la maggiore compliance possibile allo
schema posologico e dietoterapico.
Il pasto calcolato in quantità ed in energia potrà
coprire il bilancio d’energia e nutrienti, solo se
verrà assunto nella sua totalità. Attenzione
particolare, infatti, andrà posta sui così detti
“scarti” ovvero porzioni servite, ma non
consumate. Studi recenti su persone
ospedalizzate e su persone istituzionalizzate
hanno messo in evidenza che gli scarti possono
essere anche superiori al 42% delle porzioni
servite. Questo mancato consumo si riflette sui
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bilanci con apporti energetici inferiori a 20 kcal/kg
di peso die e con apporto proteico inferiore a 0,7
g/kg di peso al dì. Si creano così situazioni
d’iponutrizione che possono essere una delle
cause di malnutrizione in questi soggetti.
L’alimentazione costituisce un aspetto terapeutico
e quindi andrà definito valutando quanto viene
realmente assunto da ogni singolo ospite e
confrontandolo con i fabbisogni personali, da qui
si potrà prescrivere una dieta corretta, e
personalizzata.
Le raccomandazioni danno alcune indicazioni su
come gestire la disfagia, ovvero la difficoltà alla
deglutizione, definendo non solo aspetti
quantitativi e qualitativi (tipologia di alimenti e
consistenza), ma anche le modalità di
somministrazione dei pasti in questi particolari
soggetti.
Tutte le persone hanno, infatti, il diritto di chiedere
che le proprie necessità nutrizionali vengano
completamente soddisfatte.
3.2. Che cosa è il Prontuario Dietetico
È la raccolta delle diete standardizzate ed a
composizione definita disponibili, per poter
gestire l’alimentazione degli ospiti delle
strutture residenziali extraospedaliere.
Il prontuario dietetico è completamente
differente da un “menù” che contiene, invece,
la combinazione di alimenti che corrispondono
alla prescrizione dietetica.
Stilare un Prontuario dietetico anche per le
strutture residenziali extraospedaliere significa
avere uno standard di riferimento, e favorisce una
migliore gestione della nutrizione anche in questo
settore. A tal fine vanno analizzate e valutate non
solo le questioni organizzative, tecnologiche e
nutrizionali, ma anche quelle psicologiche e di
benessere del paziente, che sono assolutamente
interdipendenti.
La standardizzazione e l’aggiornamento dei
Prontuari Dietetici nelle strutture residenziali
extraospedaliere sono da considerare, dunque, un
passo importante al fine di una sana
alimentazione tesa a mantenere lo stato di salute,
a prevenire malattie ed eventualmente a
concorrere alla terapia di alcune.
Il Prontuario dietetico, tenendo conto della
situazione clinica, dell’età degli ospiti e delle loro
esigenze nutrizionali, deve contenere prescrizioni
dietetiche soddisfacenti dal punto di vista
quantitativo e qualitativo, opportunamente
sviluppate per la preparazione dei menù
settimanali, deve essere periodicamente
aggiornato al fine di assicurare a tutti gli ospiti un
adeguato apporto nutrizionale.
Il prontuario Dietetico sarà poi tradotto in una
raccolta di ricette, con dettagliata informazione