Linee di Indirizzo regionali per la Ristorazione nelle strutture ...

sugli ingredienti e sulle modalità di preparazione e
sulle tecniche di cottura.
Il Prontuario Dietetico ha quindi lo scopo di
mettere a disposizione degli operatori delle
strutture residenziali extraospedaliere una serie
d’alternative nutrizionali capaci di consentire una
gestione facile, ma corretta, della moderna
dietoterapia e di inserirla efficacemente fra i
servizi che la struttura offre ai suoi ospiti.
A scopo esemplificativo si indicano le fasi
principali di costruzione di un Prontuario dietetico:
1. Il Medico, in collaborazione con il Dietista
e/o il Nutrizionista determina le esigenze
caloriche e dei vari nutrienti degli ospiti;
2. Il cuoco con la collaborazione del dietista
elabora il menù e le ricette attenendosi ai
fabbisogni ed alle esigenze rilevate negli
ospiti nel rispetto delle tradizioni e della
cultura veneta;
3. I S.I.A.N. dell’Azienda U.L.S.S. di
competenza validano i menù;
4. Il Medico in collaborazione con il Dietista
e/o il Nutrizionista, predispone menù
speciali, se necessari.
La qualità e continuità dell’assistenza degli
ospiti con specifiche patologie, per le quali
si renda necessaria la predisposizione di
diete speciali, richiede una stretta
collaborazione tra Casa di Riposo, Medico
curante, Ospedale, Servizi di Nutrizione
Clinica e S.I.A.N. e altri servizi territoriali
domiciliari.
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5. Il Prontuario dietetico una volta predisposto
verrà ufficializzato agli utenti, a parenti,
personale medico e infermieristico,
amministratori (indicatore di qualità);
6. Definizione dei tempi e modalità di
revisione del Prontuario Dietetico e del
Ricettario.
Le diete sono indicate dalle principali
caratteristiche nutrizionali (es.: dieta
normocalorica equilibrata, dieta ipocalorica,
ipoproteica ecc.), non con la dicitura della
patologia alla quale si riferiscono.
In tal modo da un lato si sono riusciti a coprire più
stati clinici con un’unica formulazione, quindi,
maggiore flessibilità nell’applicazione e possibilità
di modulazione ad esigenze nutrizionali anche
molto differenziate, dall’altro si è attivato un
processo di sensibilizzazione del personale
sanitario verso le problematiche nutrizionali.
La prenotazione anticipata dei pasti in base al
menù del giorno da parte degli operatori per ogni
ospite e la definizione dei tempi e modalità per lo
standard alberghiero rappresentano uno
strumento per migliorare il confort nutrizionale
dell’anziano.
Proponiamo a scopo esemplificativo una bozza di
prontuario dietetico (allegato 2).