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4 Glossário de termos culinários
Termos culinários são as palavras tradicionalmente usadas em
receitas para representar determinados procedimentos na cozinha.
Os mais comuns, são:
– à cocote: ovo assado, no forno, com molho (de tomate
ou outros), em forminha individual;
– aferventar: cozinhar ligeiramente em água fervente;
– à la coque: termo empregado para ovo quente (3 minutos
na água fervente);
– amassar: movimento brusco usado para unir os componentes
da massa de pão, pastéis, macarrão, etc.;
– à milanesa: alimento revestido de, antes de fritar, uma
envoltura (capa) de ovos e farinha de pão ou rosca;
– à romana: alimento revestido de, antes de fritar, uma envoltura
(capa) de ovo e farinha de trigo;
– assar: submeter o alimento à temperatura alta (no forno ou
espeto giratório) para a formação de uma crosta na superfície.
Depois, o alimento continua o cozimento lentamente.
Faixa de temperatura no forno:
– forno baixo: 120º a 180ºC;
– forno moderado: 180º a 200ºC;
– forno quente: 200º a 230ºC;
– forno muito quente: 230º a 290ºC
Se você não tiver um termômetro para conferir a temperatura
do forno, a dica para constatar a faixa de temperatura é
colocar dentro do forno aceso um pequeno pedaço de papel
branco, por 3 a 4 minutos, e verificar a cor:
– forno baixo: cor amarelada (para suspiros, pastéis, pãode-ló);
– forno moderado: marrom-claro (para empadas, bolo pequeno,
carne assada e aves);
– forno muito quente: marrom-escuro (para massa folhada
e pão).
IMPORTANTE
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UNIDADE 6 – Noções sobre preparos culinários