Nr. 45 - Mai / Juni 2013

in der Flasche bilden kann. Der als
Depot bezeichnete Bodensatz besteht
überwiegend aus Farb- und
Gerbstoffen.
Es kommt in der Praxis selten
vor, dass ein und der gleiche Wein
karaffiert und dekantiert werden
muss.
Welche Weine sollten karaffiert
oder dekantiert werden?
Grundsätzlich können sowohl
Rot- als auch Weißweine karaffiert
bzw. dekantiert werden. Manche
Experten raten sogar, besonders
wertvolle Champagner vor dem
Genuss in eine Karaffe umzufüllen.
Allerdings ist es nicht notwendig,
alle Weine derart zu behandeln.
Grob gesagt karaffiert man Weine,
die jünger als zehn Jahre sind.
Weine, die älter als zehn Jahre sind,
sollten in der Regel nicht karaffiert
werden. Ein solches Vorgehen kann
für ältere Weine sogar gefährlich
sein, denn der plötzliche Kontakt
mit Sauerstoff ist eine wahre
Schocktherapie für den Wein. Es
besteht die Gefahr des Umkippens.
Dekantiert werden müssen nur
Weine, bei denen sich in der Weinflasche
ein Bodensatz gebildet hat.
Wonach entscheiden, ob ein
Wein karaffiert werden sollte?
Um bei einem jüngeren Wein
zu entscheiden, ob ein Karaffieren
wirklich notwendig ist, sollte man
den Wein kurz nach dem Öffnen der
Flasche testen. Dafür gießt man ein
wenig Wein in ein Glas und riecht
daran, ohne das Glas zu schütteln.
Danach schwenkt man das Weinglas,
so dass der Wein mit Sauerstoff
in Kontakt kommt, und riecht erneut
daran. Wenn der Wein beim zweiten
Mal genauso riecht wie beim ersten
Mal, ist kein Karaffieren des Weines
erforderlich. Solche Weine können
direkt serviert werden.
Wenn der Wein beim zweiten
Mal dagegen vollmundiger herüberkommt,
handelt es sich um einen
Wein, der für die volle Entfaltung
seiner Aromen atmen muss. Ein
Karaffieren erscheint sinnvoll. Um
noch sicherer zu sein, kann man
den Wein auch probieren und dieses
rund eine Viertel Stunde später ein
zweites Mal wiederholen. Wenn
beim zweiten Probieren die Aromen
auch geschmacklich besser zum
Vorschein kommen, sollte man den
Wein definitiv karaffieren.
Wonach entscheiden, ob ein
Wein dekantiert werden sollte?
Um über die Frage zu entscheiden,
ob man einen Wein dekantieren
sollte, reicht es, den eigenen Augen
zu vertrauen. Man muss von außen
schlicht den Boden einer Weinflasche
betrachten. Entdeckt man dort
einen Bodensatz, der gerade bei sehr
alten Weinen signifikant sein kann,
sollte man den Wein dekantieren.
Dabei muss man aber auch wissen,
dass dieser Bodensatz etwas vollkommen
Normales ist. Er bedeutet
nicht, dass der Wein weniger gut
ist. Es geht primär um ästhetische
Aspekte.
Wie karaffieren und
dekantierten?
Um einen Wein atmen zu lassen,
gießt man ihn in eine Karaffe, wobei
der Wein mindestens eine Stunde in
der Karaffe verweilen sollte, bevor
man ihn genießt. Die Karaffe sollte
gewöhnlich einen breiten Boden
haben, damit mehr Weinoberfläche
mit der Luft in Verbindung kommt.
Der eigentliche Belüftungsvorgang
findet allerdings während des Umfüllens
statt. Je langsamer man den
Wein in die Karaffe gießt, desto
mehr kommt er mit Sauerstoff in
Berührung. Man sollte also behutsam
vorgehen.
Das Dekantieren ist dagegen ein
etwas delikaterer Prozess. Man muss
den Wein unmittelbar vor der Verkostung
vorsichtig in eine schmale
Karaffe mit geringer Luftspiegelfläche
umfüllen und dabei darauf achten,
dass der Bodensatz in der Flasche
zurückbleibt. Wichtig ist eine
helle Lichtquelle hinter der Flasche,
etwa eine Kerze, um den Bodensatz
gut erkennen zu können.
Wie riskant ist das Karaffieren
und Dekantieren?
Wenn das Karaffieren des Weines
in den meisten Fällen keine
negativen Nebenwirkungen hat, so
weist es trotzdem ein paar Gefahren
auf. Es kann passieren, dass der
Wein bei zu großer bzw. langer Belüftung
seinen Geschmack verliert,
vergleichbar mit der Situation, wenn
man eine offene Flasche vergisst und
zu lange stehen lässt. Deshalb sollte
man darauf achten, Wein nicht zu
lange vor der Verkostung in eine Karaffe
zu füllen.
Beim Dekantieren läuft man
Gefahr, dass ein guter alter Tropfen
seinen Geschmack verliert oder gar
umkippt. Alte Weine sind fragil, das
Dekantieren kann ihnen bei fehlender
Vorsicht schaden. Deshalb muss
der Vorgang mit äußerster Präzision
und Ruhe erfolgen. Im professionellen
Umfeld, beispielsweise in guten
Restaurants, wird deshalb gerne auf
ein Umfüllen in eine Karaffe verzichtet
und stattdessen eine Vorrichtung
verwendet, bei der die Flasche
in waagerechter Position verbleibt
und die ein möglichst gleichmäßiges
und ruhiges Eingießen erlaubt.
Puristen stört bei dem Vorgehen
aber immer noch, dass durch die
horizontale Lage die der Luft ausgesetzte
Oberfläche des Weines zu
groß ist. Sie ziehen es vor, die edlen
Tropfen ganz normal in kleinen
Mengen zu servieren und zwischen
jedem Einschenken die notwendige
Zeit verstreichen zu lassen, bis der
Bodensatz sich wieder sammelt.
Dies ist wahrscheinlich die sicherste
Vorgehensweise, aber auch eine, die
am meisten Zeit und Geduld beansprucht.
Frankreich erleben · Mai / Juni 2013 · 85