OM_07_08_2020_ePaper

INTERVIEW MIT LEON BÜLOW
GRILLEN – EINE FRAGE
DER PLANUNG
Sonne, laue Abende, und schon rundet der Geruch
von Grillkohle die Sommermonate ab. Seit fünf Jahren
betreibt der Kochblock-Koch Leon Bülow den
„Golden Grill“ am Hodenberger Deich.
Dem OBERNEULAND MAGAZIN verrät er, was zum Gelingen
eines unvergesslichen Grillabends mit Freunden
wichtig ist.
Was fällt Ihnen spontan zum Thema Grillen ein?
Leon Bülow: Dass es kein spontanes Grillen gibt. Im Ernst,
Grillen bedeutet vorbereiten, und somit kann Grillen nicht
spontan sein.
Das werden die meisten Menschen anders sehen. Eher: Gutes
Wetter angesagt, schmeiß den Grill an.
Leon Bülow: Klar, aber Grillen an sich beginnt viel früher.
Zunächst mit der Entscheidung für einen Grill. Holzkohle oder
Gas, Smoker oder Green Egg oder einfach eine Feuerschale?
Jeder Grill hat seine Liebhaber und jeder steht für unterschiedliche
Zubereitungen.
Wo liegen die wesentlichen Unterschiede?
Leon Bülow: Wer auf Holzkohle grillt, hat ein begrenztes Zeitfenster
für bestimmte Temperaturen. Da sollte man sich mit
den Garzeiten auskennen, sonst verbrennt das Grillgut oder
wird nicht gar.
Der Smoker bietet sich für ein Barbecue an; wie der Name
schon sagt, wird dort das Fleisch schonend oft über Stunden
und Tage durch geringe Hitze gegart. Das ist eine Wissenschaft
für sich. Ähnlich verhält es sich mit dem Green Egg
oder vergleichbaren Keramikgrills. Diese werden ebenfalls mit
Foto: Kochblock
Holzkohle angeheizt, halten aber auch über Stunden die
Temperatur. Ein Gasgrill ist wie eine Außenküche – allerdings
muss man immer Gas im Haus haben. Holzkohle bekommt
man zur Not auch an der Tankstelle. Wer die Feuerschale als
Grill nutzt, benötigt nur einen Einsatz oder legt das Grillgut
direkt in die Glut.
Jede Methode hat ihren Reiz, ihre Vor- und Nachteile.
Welche Überlegung sollte man zuerst anstellen?
Leon Bülow: Bei mir beginnt meist alles mit dem Einkauf, und
der startet bei einem Händler meines Vertrauens. Natürlich
überlege ich mir, für wen ich grille – habe eine Grundidee, mit
der ich losziehe. Auf einen Grill gehört nach meiner Meinung
erste Qualität. Für mich bedeutet es, dass ich kein Fleisch aus
Massentierhaltung kaufe. Je natürlicher die Haltung ist, desto
besser schmeckt das Fleisch.
„Je natürlicher
die Haltung ist,
desto besser
schmeckt das
Fleisch.”
Leon Bülow
Ein weiterer Vorteil: Gute
Qualität verzeiht einige Grillfehler.
Außerdem muss auf
dem Grill nicht immer Kurzgebratenes
landen. Eine Hohe
Rippe, eine Ochsenbrust oder
auch andere große Fleischstücke
eignen sich hervorragend, wenn man einen Grill hat,
den man über Stunden gleichmäßig befeuern kann. Theoretisch
kann man jedes Fleisch auf den Grill legen. Man benötigt halt
Zeit und die richtige Ausstattung, dann sind Schmorstücke ein
Genuss. Sowohl im Smoker als auch auf dem Gasgrill kann
man die notwendige Temperatur zur Garung halten.
Der Besuch beim Fleischer oder Biobauer war erfolgreich,
die Einkaufstüte ist voll. Was jetzt?
Leon Bülow: Jetzt muss man sich überlegen, ob und wie man
das Grillgut würzt. Ein Rub lässt sich schnell und problemlos
aus Salz, Zucker, Paprika und allen möglichen Saaten im
Mörser herstellen. Mit dieser Gewürzmischung werden große
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