OM_07_08_2020_ePaper

Fleischstücke eingerieben und möglichst über einen Tag sozusagen
trocken mariniert. Ich selbst bevorzuge diese Art, da mir
ölige Marinaden geschmacklich oft zu dominant sind, und
außerdem ist es nie gut, wenn Öl auf die Glut tropft. Darauf
sollte man der Gesundheit zuliebe immer achten.
Bevor ich auch nur ein Stück auf den Grillrost lege:
Was muss ich beachten?
Leon Bülow: Bei der Holzkohle rechnet man ungefähr 30 bis
40 Minuten Anheizphase – das heißt: Die Kohle muss rot glühen
und von weißer Asche ummantelt sein. Bei einem Gasgrill kann
das Grillvergnügen quasi sofort starten. Manche schaffen unter
der Haube schon eine Grundhitze, um den Ofen-Effekt zu nutzen.
Wie erkenne ich den richtigen Garpunkt?
Leon Bülow: Wer sich unsicher ist oder Anfänger, sollte mit
einem Thermometer arbeiten. Geübte Griller und Köche
wissen, wie sich ein Stück Fleisch anfühlen muss, damit man
sicher sagen kann, wie es gebraten ist. Dazu braucht es aber
Übung und dabei kann das Thermometer sehr gut helfen.
Es wäre um jedes verkohlte Stück Fleisch traurig.
Seinen eigenen Grill lernt man mit der Zeit kennen, weiß,
wie man anbrät und indirekte Hitze nutzt.
Bei einem ganz einfachen Holzkohle-Grill, Modell Tankstelle,
ist es schon eine Kunst. Da würde ich auf Würstchen zurückgreifen.
Hat man einen Holzkohlegrill mit Deckel, kann man
durch Verschieben der Kohle unterschiedliche Hitzefelder
schaffen. Im Gasgrill gibt es meist eine zweite Ebene, auf der
man die indirekte Hitze nutzen kann.
Fleisch sollte niemals direkt aus dem Kühlschrank auf den
Grill. Gerade bei Kurzgebratenem ist es wichtig, dass das Grillgut
Zimmertemperatur hat. Ebenso wichtig ist es, dem Fleisch
nach dem Braten Ruhezeit zu gönnen. In der Regel fünf bis
zwölf Minuten. Damit es in dieser Zeit aber nicht kalt wird,
lohnt es sich, einen Platz mit indirekter Hitze auf der Grillfläche
einzurichten.
Wenn man ein Porterhouse Steak hat oder ein anderes Stück
Fleisch mit einem großen Knochen, ist es wichtig, dass man es
nicht Seite für Seite grillt, sondern auf dem Knochen anfängt.
Sonst gelangt keine Hitze zur Mitte des Knochens. Rippchen
kann man beispielsweise auch erst kochen oder mit Apfelsaft im
Ofen bei 90 Grad garen und dann mit Barbecue Sauce grillen.
Fetakäse wickle ich gewürzt, mit einem Tropfen Öl, in Backpapier
ein. Danach umwickel ich alles in Alufolie, bevor es auf
den Grill kommt. Was auch ganz toll ist: Man kann einen
ganzen Kohlkopf in die Glut werfen, entfernt dann die äußeren
Blätter und isst nur das Innere.
Auch Obst macht auf dem Grill eine gute Figur, von Melone bis
Banane.
Grillen ist heute eigentlich nicht mehr das ursprüngliche Grillen,
es entwickelt sich immer mehr zum Kochen auf dem Grill.
Deswegen ist es auch eigentlich nie wirklich spontan, aber sehr
kreativ und verrückt. Am Grill kann man sich austoben.
Was ist mit den berühmten Salaten und Saucen?
Leon Bülow: Da man Grillen eigentlich mit Sommer verbindet,
sind Salate eine tolle Beilage. Denn genau in dieser Zeit gibt es
alles in Hülle und Fülle. Für mich gehört Ketchup, Senf und
eventuell noch eine Barbecue
Sauce zum Grillen, aber nicht
mehr. Die Grillaromatik ist
natürlich beim Holzkohlegrill
stärker und sollte – für meinen
Geschmack – nicht durch
Saucen untergebuttert werden.
Wer gute Qualität auf den Grill
legt, sollte auch deren Aromen
schmecken können.
OBERNEULAND MAGAZIN
EXTRA-Tipp
Nach dem Grillen den abgekühlten
Rost vom Grill nehmen, in angefeuchtetes
Zeitungspapier einwickeln
und über Nacht ruhen
lassen. Am nächsten Morgen kann
man die verkrusteten Stellen mit
einer Bürste leicht entfernen.
Und dann ist da noch das Saubermachen …
Leon Bülow: Das ist mit einer guten Stahlbürste kein Problem.
Grill richtig heiß machen und abbürsten. AS
Also Fleisch lieber rubben als marinieren, Temperaturen beachten
und gegebenenfalls Temperaturfelder schaffen. Aber was ist mit
Fisch, Gemüse oder Käse?
Leon Bülow: Wenn wir schon dabei sind: Man kann auch mit
Wasserschalen und Aromahölzern auf dem Grill arbeiten – das
ist eine Wissenschaft für sich, wie eigentlich das ganze Grillen.
Da ist es auch immer ganz spannend, zu sehen, wie andere grillen.
Aber zurück zum Thema: Für Fisch, Gemüse und Käse rate ich
eigentlich dazu, sich gusseiserne Pfannen und Töpfe anzuschaffen.
Ich habe diese im vergangenen Jahr in einem Gartencenter
als Set entdeckt und bin total begeistert.
Natürlich kann man Paprika, Aubergine, Zucchini und Co. auch
grob geschnitten direkt auf den Grill legen, in einer Pfanne ist es
aber angenehmer, zumal die Verbrennungsgefahr minimiert wird.
Für Fisch – den man nicht zu heiß anbraten sollte – gibt es im
Handel extra Zangen, eine Pfanne funktioniert aber genauso
gut. Lecker ist es auch, wenn man den Fisch in Bananenblätter
einwickelt. Das gibt ein gutes Aroma. Krustentiere lassen sich
auch sehr gut grillen.
OBERNEULAND 37