OM_07_08_2020_ePaper

Geniessen
à la
Oberneuland
VITA
Barbara Stadler begann vor vielen Jahren als Autodidaktin,
die alles über Kochen und Ernährung verschlungen
hat. Im Laufe der Zeit bildete sie sich zur
Küchenmeisterin fort und ist Kommissionsmitglied
der Slow Food Chef Alliance, Rezeptentwicklung ist
ihr wie auf den Leib geschrieben. Schließlich erfindet
sie bei den Herdbesuchen spontan neue Rezepte.
Infos: www.diekastanie.de
Foto: Gianni König
MAISHÄHNCHEN-
STEAK
FLANK-
STEAK
ist dünn und muss deshalb kurz
und heiß gegrillt werden.
Zutaten:
1 Stück Flanksteak
schön abgehangen
Espresso Rub
Das Fleisch sollte immer Zimmertemperatur
haben, bevor man es
auf den Grill legt. Also 2 Std. vorher
rauslegen und schon einmal
salzen mit dem Espresso-Salz.
Ein Gasgrill ist praktisch, denn er
ist sofort bereit. Außerdem kann
man die Hitze schnell regulieren.
Zwei Flammen des Grills anmachen,
den Deckel zu lassen und ca. 3 Min.
warten, so haben wir schon mal
eine gute Grundtemperatur.
Das Fleisch auf den Grill geben
und den Deckel zu machen. So
lassen wir es ca. 5 Min. von einer
Seite garen. Nun das Fleisch
umdrehen und das Ganze noch
mal wiederholen. Ist es schon
schön braun, bitte die Hitze
runter drehen und das Fleisch
sanft weiter garen lassen für
ca. 7-10 Min.
Dann noch einen Moment ohne
Hitze ruhen lassen, bevor man es
anschneidet. Durch das Ruhen
sammeln sich die Säfte im Innern
und der Saft läuft nicht sofort aus
dem Fleisch heraus.
Zutaten:
Pro Person 1 Hähnchenschenkel vom
Maishähnchen oder Biohähnchen
für 4 Hähnchen
1 Zitrone
Zitronenraps (abger. Schale einer ½ Zitrone)
Salz
1 Stück Zitronengras
1 kleines Stück Ingwer
3 Kaffirlimettenblätter
2 Zehen Knoblauch
etwas Olivenöl
Die Hähnchenschenkel entbeinen lassen
oder selbst machen:
Den Schenkel mit der Hautseite auf ein
Brett nach unten legen und dort, wo die
Knochen sind, einmal mit einem scharfen
dünnen Messer über dem Knochen längs
einschneiden. Nun liegt er frei und man
fährt mit dem Messer unterhalb des
Knochens entlang und entnimmt ihn dann.
Es sind zwei Knochen, einmal das obere
und einmal das untere Gelenk. Nun haben
wir ein schönes Steak. So bitte mit allen
Hähnchenschenkeln verfahren.
Mit den Knochen kann man einen kleine
Bouillon kochen, so hat man nichts
verschwendet (Knochen 15 Min. in
½ l gesalzenem Wasser auskochen).
Aus den Gewürzen eine Marinade herstellen:
Knoblauch fein hacken, Kaffirlimettenblätter
sehr fein hacken, Zitronengras einmal
platt hauen und 2 x längs einschneiden,
dann bitte und sehr fein schneiden, alles
zusammen mit Zitronenraps und Zitronensaft,
Salz und Öl vermischen. Hähnchensteaks
in die Marinade legen.
Dies wird nun bei mittlerer Temperatur
gegrillt. Unter der Haut ist Fett, und das
lässt sich besser bei kleinerer Hitze aus,
es muss nämlich langsam schmelzen.
Später kann man immer noch mehr Hitze
geben, wenn es noch nicht kross genug
ist. Das Steak wird auch immer mit der
Hautseite nach unten gegrillt. Auf diese
Weise trocknet das Fleisch nicht aus. Am
Ende kann man es dann kurz einmal umdrehen.
Die Hitze dringt so langsam von
unten nach oben und das Hähnchensteak
bleibt saftig. Es geht immer nur um die
richtige Hitze beim perfekten Garen. Das
geht auch in der Pfanne. Mit der Hautseite
nach unten und langsam braten.
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