GUÉWEN A TESTÉ … den Korkgeschmack beim Wein Der Korkgeschmack ist für Weinliebhaber und Winzer eine regelrechte Plage und einer der häufigsten Weinfehler, mit denen wir heutzutage konfrontiert sind. Doch worum handelt es sich dabei genau? Wie entsteht dieser unangenehme Geschmack? Kann man ihn vermeiden oder neutralisieren? Da ich in diesem Punkt etwas klarer sehen wollte, habe ich das Thema genauer unter die Lupe genommen. 96 · Frankreich erleben · <strong>Sommer</strong> <strong>2021</strong>
Wie erkennt man Korkgeschmack? Die meisten Weinliebhaber kennen den charakteristischen Korkton, der oft einen starken, manchmal richtig abstoßenden Nachgeschmack hinterlässt, der an einen modrigen Keller, an feuchten Karton oder an verschimmelten Kork erinnert. Auch das Belüften des Weines durch Schwenken oder Umfüllen in eine Karaffe hilft nicht, den Beigeschmack zu vertreiben. Allerdings darf man diesen Fehler nicht mit anderen Geschmacksnoten verwechseln, die durch den Ausbau des Weines entstehen, beispielsweise mit einer zu intensiven Holznote durch den Barrique-Ausbau. In einem solchen Fall hilft es meist, den Wein zu belüften, damit der Geschmack verschwindet oder gemildert wird. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob ein Wein tatsächlich « nach Kork schmeckt », schwenken Sie ihn oder füllen Sie ihn in eine Karaffe mit einem möglichst großen Boden um, damit der Wein so viel Kontakt mit der Luft wie möglich erhält. Lassen Sie ihn dann ein wenig stehen und kosten Sie ihn nochmals. Sie werden feststellen, dass in vielen Fällen die angenehmen Aromen des Weines in den Vordergrund getreten sind und der unangenehme Nebengeschmack verschwunden ist. Woher kommt er? Korkgeschmack tritt seit den 1970er/1980er-Jahren immer häufiger auf, sodass sich seitdem zahlreiche Untersuchungen mit dem Phänomen beschäftigt haben. Schließlich fand der Schweizer Wissenschaftler Hans Tanner den Grund für diesen unangenehmen Geschmack heraus. Zur allgemeinen Überraschung ist der Korken nicht der einzige Verantwortliche. Inzwischen ist nachgewiesen, dass der Korkgeschmack im Wesentlichen von einem Molekül namens TCA (2,4,6-Trichloroanisol) kommt. Dieses entsteht, wenn Schimmelpilze, die sich im Korkmaterial eingenistet haben, auf Chlorverbindungen treffen. Doch woher kommt das Chlor? Man schätzt, dass das im Korken vorhandene TCA in 95 % der Fälle durch Chlor entsteht, das in der Baumrinde selbst eingelagert ist (durch Insektizide oder Umweltverschmutzung) beziehungsweise durch chlorhaltige Produkte, die im Weinkeller verwendet werden. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn Holz (Paletten, Dachstuhl) mit bestimmten Fungiziden behandelt wird. In manchen Regionen stammt es möglicherweise auch aus dem leider immer stärker gechlorten Wasser, mit dem die Fässer gereinigt werden. Insofern kann es vorkommen, dass man Korkgeschmack sogar in Weinen findet, die sich noch im Fass befinden, also noch gar nicht abgefüllt wurden und demzufolge nicht mit einem Korken in Berührung gekommen sind. In diesem Fall sind die im Weinkeller natürlich vorhandenen Schimmelpilze für den Beigeschmack verantwortlich. Kann man Korkgeschmack verhindern? Die logische Folgerung, um den unangenehmen Geschmack zu verhindern, wäre der Verzicht auf den guten alten Korken. Diese Lösung erscheint simpel, ist aber im Grunde genommen nicht so einfach umzusetzen, denn für den « klassischen » Korken sprechen einige gute Argumente: Nicht nur viele Winzer, sondern auch Wissenschaftler sind der Meinung, dass der Verschluss aus dem natürlichen Korkmaterial zu einer besseren Weinalterung und Konservierung beiträgt. Obwohl er die Flasche dicht abschließt, lässt er durch seine Porosität einen gewissen Luftaustausch zu, der den Wein optimal altern lässt. Aus diesem Grunde findet man auf den allermeisten lagerfähigen Weinen immer noch natürliche Korken. In vielen Ländern – so auch in Frankreich – findet dieser bei den Konsumenten nach wie vor Anklang, da sie in ihm eine Qualitätsgarantie sehen und ganz einfach am Naturkorken hängen. Auf ihn zu verzichten, wäre daher eine radikale und nicht sehr sinnvolle Lösung. Welche Alternativen gibt es zum natürlichen Korken? Alternativen gibt es in der Tat einige: Weltweit gesehen wird heute schätzungsweise die Hälfte aller Weine mit synthetischen Korken (aus Kunststoff, vor allem auf der Basis von Erdöl), Drehverschlüssen (aus Aluminium), Glaskorken (die man im Übrigen immer häufiger bei Roséweinen findet) oder auch mit « experimentelleren » Varianten wie Korken aus Zuckerrohr verschlossen. Kann man den Korkgeschmack eliminieren? Leider nein, denn auch von den zahlreichen « alten Hausmitteln », mit denen man Korkgeschmack angeblich eliminieren kann, hat sich noch keines wirklich bewährt. Anstatt einen solchen Wein jedoch einfach wegzuschütten, bleibt die Möglichkeit, ihn zum Kochen zu bringen und einkochen zu lassen. Dabei verschwindet der unangenehme Geschmack und man kann den Wein dann zumindest für eine Sauce verwenden. Frankreich erleben · <strong>Sommer</strong> <strong>2021</strong> · 97
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