Nr. 79 - Sommer 2021

Wie erkennt man Korkgeschmack?
Die meisten Weinliebhaber kennen den
charakteristischen Korkton, der oft einen
starken, manchmal richtig abstoßenden
Nachgeschmack hinterlässt, der an
einen modrigen Keller, an feuchten
Karton oder an verschimmelten Kork
erinnert. Auch das Belüften des Weines
durch Schwenken oder Umfüllen in eine
Karaffe hilft nicht, den Beigeschmack zu
vertreiben. Allerdings darf man diesen
Fehler nicht mit anderen Geschmacksnoten
verwechseln, die durch den Ausbau
des Weines entstehen, beispielsweise mit
einer zu intensiven Holznote durch den
Barrique-Ausbau. In einem solchen Fall
hilft es meist, den Wein zu belüften,
damit der Geschmack verschwindet
oder gemildert wird. Wenn Sie sich
nicht sicher sind, ob ein Wein tatsächlich
« nach Kork schmeckt », schwenken Sie
ihn oder füllen Sie ihn in eine Karaffe mit
einem möglichst großen Boden um, damit
der Wein so viel Kontakt mit der Luft
wie möglich erhält. Lassen Sie ihn dann
ein
wenig stehen und kosten Sie ihn nochmals. Sie werden
feststellen, dass in vielen Fällen die angenehmen Aromen
des Weines in den Vordergrund getreten sind und der
unangenehme Nebengeschmack verschwunden ist.
Woher kommt er?
Korkgeschmack tritt seit den 1970er/1980er-Jahren immer
häufiger auf, sodass sich seitdem zahlreiche Untersuchungen
mit dem Phänomen beschäftigt haben. Schließlich
fand der Schweizer Wissenschaftler Hans Tanner den
Grund für diesen unangenehmen Geschmack heraus. Zur
allgemeinen Überraschung ist der Korken nicht der einzige
Verantwortliche. Inzwischen ist nachgewiesen, dass
der Korkgeschmack im Wesentlichen von einem Molekül
namens TCA (2,4,6-Trichloroanisol) kommt. Dieses
entsteht, wenn Schimmelpilze, die sich im Korkmaterial
eingenistet haben, auf Chlorverbindungen treffen. Doch
woher kommt das Chlor? Man schätzt, dass das im Korken
vorhandene TCA in 95 % der Fälle durch Chlor entsteht,
das in der Baumrinde selbst eingelagert ist (durch
Insektizide oder Umweltverschmutzung) beziehungsweise
durch chlorhaltige Produkte, die im Weinkeller
verwendet werden. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn
Holz (Paletten, Dachstuhl) mit bestimmten Fungiziden
behandelt wird. In manchen Regionen stammt es möglicherweise
auch aus dem leider immer stärker gechlorten
Wasser, mit dem die Fässer gereinigt werden. Insofern
kann es vorkommen, dass man Korkgeschmack sogar in
Weinen findet, die sich noch im Fass befinden, also
noch gar nicht abgefüllt wurden und demzufolge nicht
mit einem Korken in Berührung gekommen sind. In
diesem Fall sind die im Weinkeller natürlich vorhandenen
Schimmelpilze für den Beigeschmack verantwortlich.
Kann man Korkgeschmack verhindern?
Die logische Folgerung, um den unangenehmen
Geschmack zu verhindern, wäre der Verzicht auf den
guten alten Korken. Diese Lösung erscheint simpel, ist
aber im Grunde genommen nicht so einfach umzusetzen,
denn für den « klassischen » Korken sprechen einige
gute Argumente: Nicht nur viele Winzer, sondern
auch Wissenschaftler sind der Meinung, dass der
Verschluss aus dem natürlichen Korkmaterial zu
einer besseren Weinalterung und Konservierung
beiträgt. Obwohl er die Flasche dicht abschließt, lässt
er durch seine Porosität einen gewissen Luftaustausch
zu, der den Wein optimal altern lässt. Aus diesem
Grunde findet man auf den allermeisten lagerfähigen
Weinen immer noch natürliche Korken. In vielen
Ländern – so auch in Frankreich – findet dieser bei
den Konsumenten nach wie vor Anklang, da sie in
ihm eine Qualitätsgarantie sehen und ganz einfach
am Naturkorken hängen. Auf ihn zu verzichten, wäre
daher eine radikale und nicht sehr sinnvolle Lösung.
Welche Alternativen gibt es zum natürlichen Korken?
Alternativen gibt es in der Tat einige: Weltweit gesehen
wird heute schätzungsweise die Hälfte aller Weine mit
synthetischen Korken (aus Kunststoff, vor allem auf der
Basis von Erdöl), Drehverschlüssen (aus Aluminium),
Glaskorken (die man im Übrigen immer häufiger bei
Roséweinen findet) oder auch mit « experimentelleren »
Varianten wie Korken aus Zuckerrohr verschlossen.
Kann man den Korkgeschmack eliminieren?
Leider nein, denn auch von den
zahlreichen « alten Hausmitteln »,
mit denen man Korkgeschmack
angeblich eliminieren kann,
hat sich noch keines wirklich
bewährt. Anstatt einen solchen
Wein jedoch einfach
wegzuschütten, bleibt die
Möglichkeit, ihn zum
Kochen zu bringen und
einkochen zu lassen. Dabei
verschwindet der unangenehme
Geschmack
und man kann den Wein
dann zumindest für eine
Sauce verwenden.
Frankreich erleben · Sommer 2021 · 97