OM_12_2022_ePaper
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Dem Renner bleibt das Oberneulander‘s<br />
treu, deswegen setzt Thomas Reich in<br />
diesem Jahr auf die Gans und eine<br />
Entenbrühe als Vorspeise.<br />
V V V<br />
Entenbrühe<br />
1 kg Entenkarkassen leicht anbraten<br />
100 g Orangensaft hinzugeben, 50 g Sherry hinzugeben<br />
½ Apfel in Würfel hinzugeben<br />
1,5 Liter Wasser oder besser Geflügelbrühe<br />
½ TL. Panch Poron (Bockshornkleesaat, brauner Senfsaat,<br />
Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Fenchelsaat)<br />
Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren und 1 Nelke<br />
Karkassen leicht anbraten, Orangensaft, Sherry, Äpfel,<br />
Wasser und Gewürze zugeben. Mit Salz abschmecken<br />
und gut 1,5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Tuch<br />
passieren und noch etwas reduzieren. Mit Entenfleisch<br />
und Gemüsewürfeln servieren.<br />
Maronen-Cappuccino<br />
1 Apfel in Würfel geschnitten<br />
1 Zwiebel in Würfel geschnitten<br />
50 g Walnusskerne karamellisiert<br />
250 g geschälte Maronen<br />
½ Zitrone (Saft)<br />
100 g weißen Portwein, 300 ml Geflügelbrühe<br />
VAUFTAKTV<br />
ENTENBRÜHE<br />
im Duett mit Maronen-Cappuccino<br />
Alles zusammen eine Stunde köcheln lassen und<br />
dann püriert servieren.<br />
Blätterteigstange mit Feigen und Orangen<br />
4 St. 1,5 cm breite Blätterteigstreifen ausbacken,<br />
ca. 15 Minuten auf 175 °C im Ofen und erkalten lassen.<br />
Den Blätterteig mit Feigenstücken und Orangenstücken belegen.<br />
Dazwischen dekorativ Kräuter setzen.<br />
VDESSERTV<br />
MOUSSE AU CHOCOLAT<br />
mit winterlichen Aromen an Kumquats-Kompott mit Karamellkräcker<br />
Mousse au Chocolat<br />
250 g Zartbitter-Kuvertüre aufgelöst<br />
4 Eigelb<br />
60 g Honig<br />
10 ml Captain Morgan Rum<br />
Messerspitze Zimt<br />
40 ml Weißwein<br />
Messerspitze gemahlener Kardamom<br />
500 g angeschlagene Sahne<br />
Karamell<br />
16 Werthers Echte bei 180 °C im Backofen auf ein Backblech mit Backpapier<br />
15 Minuten auflösen lassen. Danach wieder erkalten lassen.<br />
Eigelbe mit Honig, Captain Morgan, Zimt, Kardamom<br />
und Weißwein über einem Heißwasserbad aufschlagen<br />
und unter die aufgelöste Kuvertüre geben. Verrühren.<br />
Wenn Masse erkaltet ist, geschlagene Sahne unterheben.<br />
Dann ca. 2 Stunden in einer geeigneten Form<br />
in den Kühlschrank und erkalten lassen.<br />
Kumquats-Kompott<br />
500 g Kumquats halbieren, entkernen und in Teewasser<br />
blanchieren. 150 g Zucker in einem Topf<br />
karamellisieren, mit etwas Grand Manier ablöschen und<br />
mit 150 ml Orangensaft auffüllen. 1 Zimtstange und<br />
Anisstern hinzugeben und mit Stärke etwas abbinden.<br />
Dann die Kumquats hinzugeben.<br />
44 OBERNEULAND
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