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VAUFTAKTV<br />
WALDPILZCREME<br />
Rainer Sheikh von Herman Post’ hat sich<br />
für ein gemütliches Weihnachtsfest ein<br />
Wohlfühlmenü ausgedacht: Waldpilzcreme,<br />
Wildragout und Mousse au Chocolat.<br />
V<br />
V V<br />
700 g gemischte Waldpilze<br />
2 Stangen Lauch<br />
1 Zwiebel<br />
1 EL Butter<br />
1 L Fleisch oder Gemüsebrühe<br />
Salz, Pfeffer<br />
2 EL Crème fraîche<br />
2 EL Petersilie oder Schnittlauch<br />
Die Pilze putzen und grob würfeln, Lauchstangen waschen,<br />
das Grün abschneiden, weißes in Ringe schneiden.<br />
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter in einem geeigneten<br />
Topf erhitzen, darin Zwiebeln und Lauch anschwitzen,<br />
Pilze zufügen, kurz anbraten und mit der Brühe aufgießen.<br />
Alles bei schwacher Hitze 30 min. köcheln lassen, salzen und pfeffern,<br />
danach im Mixer grob pürieren. Wieder in den Topf geben, die Creme fraîche<br />
zufügen einmal aufkochen lassen. Auf Teller verteilen und mit der Petersilie/<br />
Schnittlauch bestreuen.<br />
VHAUPTGERICHTV<br />
WILDRAGOUT<br />
mit Rotwein- und Orangenlikörsauce<br />
600g Wildleisch<br />
(Reh, Hirsch, Wildschwein)<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 EL Tomatenmark<br />
0,5 L Rotwein<br />
1 Knoblauchzehe gehackt<br />
1 Zwiebel gehackt<br />
0,25 Sellerieknolle gewürfelt<br />
2 Karotten gewürfelt<br />
Schale einer Orange<br />
1 EL Preiselbeeren<br />
Thymian-,<br />
Rosmarinzweig<br />
Priesen von Estragon,<br />
Kerbel, Salbei getrocknet<br />
2 EL Orangenlikör<br />
Salz, Pfeffer<br />
400ml Wildfond<br />
1 Lorbeerblatt<br />
2 Gewürznelken<br />
2 Wacholderbeeren<br />
1 TL Puderzucker<br />
1 TL Kartoffelmehl<br />
100 ml Sahne<br />
Fleisch waschen, parieren und würfeln. Öl in großer<br />
Pfanne erhitzen, Puderzucker einstreuen und leicht<br />
karamellisieren lassen, dann das Fleisch portionsweise<br />
scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen<br />
und zur Seite stellen. Zwiebeln, Knoblauch,<br />
Karotte, Sellerie und Tomatenmark in den<br />
Bratensatz geben, kurz anbraten und mit<br />
Rotwein ablöschen.<br />
Das Fleisch wieder dazu geben und rund<br />
30-40 Minuten köcheln lassen. Pfeffern und<br />
salzen. Lorbeerblatt, Wachholderbeeren, Nelken,<br />
Thymian, Rosmarin, getrocknete Kräuter und<br />
Orangenschale in ein Gewürzsäckchen oder Teeei<br />
geben und mitköcheln lassen.<br />
Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, mit Fond und Likör<br />
aufgießen, und das Ragout weitere 30 bis 40 Minuten<br />
leise köcheln lassen. Teeei entfernen und das Ganze mit<br />
Kartoffelmehl und Sahne binden, Preiselbeeren unterrühren.<br />
Dazu passen sowohl Knödel und Rotkohl als auch Kartoffelgratin<br />
und Rosenkohl.<br />
46 OBERNEULAND
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