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Bala Shanmugam vom Vincent’s setzt auf
die klassische Gans zum Weihnachtsfest –
eingerahmt von Weihnachtsbaum und einem
Bratapfel-Zimt-Eis.
Rezept für 4 Personen
VHAUPTGERICHTV
TRADITIONELLE GÄNSEKEULE
mit Rotkohl und Röstkartoffeln an Schokoladen-Orangensauce
VAUFTAKTV
KLEINER
TANNENBAUM
mit Avocado,
Heidelbeere und
Tomate
2 Avocados
2 Fleischtomaten
100 g Heidelbeeren
4 Dillstangen
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Esslöffel Zitrusöl
Die Avocados entkernen und
in kleine Würfel schneiden.
Danach die Fleischtomaten
gut waschen und in kleine
Würfel schneiden.
Die gewaschenen Heidelbeeren,
Avocadowürfel und Tomatenwürfel
mit Salz und Pfeffer
würzen und gut mischen.
Das Zitrusöl daruntermischen.
Die Mixtur so servieren, dass
es eine Tannenbaumform
annimmt, dabei zunächst viel
auf die unterste Schicht geben
und bis nach oben immer
weniger.
Jeweils eine Dillstange anschließend
auf den Tannenbaum
platzieren.
Für die Gänsekeule
4 Gänsekeulen
4 Karotten
2 Orangen
1 Zwiebel
halbe Sellerieknolle
½ Liter Orangensaft (ohne Fruchtfleisch)
¼ Liter Wasser
2 Stangen Beifuß
2 Stangen Rosmarin
Salz, Pfeffer
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Gänsekeule
putzen und in eine Form legen, mit Salz und
Pfeffer marinieren. Karotten, Zwiebel und Sellerieknolle
klein schneiden. Die Orangen schälen und
vierteln. Gemüse und Orangen um die Gänsekeulen
herum verteilen. Flüssigkeit dazugeben.
Die Form mit einer Aluminiumfolie bedecken und
für 4 Stunden in den Ofen schieben.
Für die Schokoladen-Orangen-Sauce
Nachdem die Gänsekeulen 4 Stunden im Ofen
waren:
25 g Zartbitterschokolade
15 ml Honig (für die Gänsekeule)
Die Gänsekeulen aus der Form nehmen, mit Honig
bestreichen und für drei Minuten in den Ofen tun,
bis die Keulen eine knusprige und goldbraune
Haut haben.
Das Gemüse und die Orangen aus der Form
nehmen. Den zurückbleibenden Jus (Saft) in einen
kleinen Topf geben. Zartbitterschokolade klein
hacken. Den Topf mit dem Jus erhitzen und die
Zartbitterschokolade hinzugeben. Ständig rühren,
bis sich die Zartbitterschokolade mit dem Jus
vermengt hat.
Für den Rotkohl
1 Rotkohl
2-4 Äpfel
1-2 Stangen Zimt
1 Liter Wasser (eventuell mehr)
1/4 Liter Tafelweinessig
2 EL Salz, 2 EL Zucker
50 g Butter
Rotkohl waschen und in feine Streifen schneiden
und in einen großen Topf geben.
Wasser, Tafelweinessig, Zucker und Salz hinzugeben
und mit einem Deckel verschließen.
Den Topf auf mittlerer Hitze für 30 Minuten
köcheln lassen. Währenddessen die (geschälten)
in kleine Streifen schneiden. Nach den 30 Minuten
den Topf vom Herd nehmen und prüfen, ob der
Rotkohl weich geworden ist. Die Äpfel dann untermischen
und die Stange Zimt dazu geben. Weiterhin
den Deckel drauflassen, damit Zimt und Apfel
vom Rotkohl aufgenommen werden können.
Für die Röstkartoffeln
500 g Pellkartoffeln
4 TL Olivenöl
Salz
Pellkartoffeln putzen und in einem Topf mit
Wasser und Salz gar kochen. Die Kartoffeln in
einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten und
anschließend auf dem Teller servieren.
Servieren:
Auf einem großen Teller den Rotkohl servieren.
Die Keule auf dem Rotkohl platzieren. Die Röstkartoffeln
auf die Seite der Keule legen.
Die Schokoladen-Orangen-Sauce in eine Sauciere
geben und neben den Tellern servieren.
54 OBERNEULAND