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GARNELEN SAVERINE
mit Möhre, Sellerie und
Schwarzwurzel
Noch vor der offiziellen Eröffnung stellte sich
Gordon Lankenau in die Küche des La Cabane
und zauberte ein leichtes Weihnachtsmenü.
Er setzt auf Finesse und Perlhuhn.
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480 g Garnele (ohne Kopf, mit Schale)
ca. 16 Stück
400 g Kabeljaufilet
160 ml Sahne
2 Knoblauchzehen, Salz/Pfeffer
Spritzer Zitronensaft
Messerspitze Cayennepfeffer
Messerspitze Raz el Hanout
Messerspitze Muskatnuss
2 Eiweiß
Olivenöl, 20 g Butter
60 g Dicke Bohnen
120 g Schwarzwurzel
80 g Möhre und Sellerie
12 Garnelen von der Schale befreien und
grob zerteilen. Mit dem ebenfalls zerkleinerten
Kabeljau, fein gehacktem Knoblauch
und dem Eiweiß in die vorgekühlte Küchenmaschine
geben und fein pürieren. Mit Salz,
Cayenne, Raz el Hanout und Zitrone abschmecken.
In vorgefettete Saverineförmchen
füllen. Einen Topf 3 cm mit Wasser
befüllen und zum Sieden bringen.
Die Förmchen einsetzen und abgedeckt
10 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die übrigen Garnelen
von der Schale, bis auf das Schwanzteil, befreien.
In einer Pfanne bei nicht zu starker
Hitze 2-3 Minuten braten und mit Salz und
Zitrone würzen.
Möhre, Sellerie und Schwarzwurzel schälen.
Möhre und Sellerie in feine Würfel schneiden
und kurz in Salzwasser blanchieren.
Danach die in grobe Stücke geschnittene
Schwarzwurzel ebenso blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Butter in einer beschichteten
Pfanne erhitzen. Möhre, Sellerie
und Schwarzwurzel anrösten und mit Salz,
grobem Pfeffer und Muskat abschmecken.
Gemüse, Garnele und Saverine anrichten
und mit feinen Blattsalaten und Öl ergänzen.
4 Perlhuhnbrüste Suprème à 200-250 g
(mit Haut)
120 g Sahne (30 %)
2 Eigelb
Salz/Pfeffer
Butter
4 cl weißer Portwein
60 g Wirsingkohl (grüne Außenblätter)
Wirsing grob schneiden und in siedendem
Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Das Innenfilet und das Fleisch
vom Flügelknochen lösen, grob schneiden
und mit Sahne, Eigelb, Portwein, Salz und
Pfeffer sowie dem Wirsing in die vorgekühlte
Küchenmaschine geben und fein mixen.
Die Perlhuhnbrust mit der Hautseite auf
eine Klarsichtfolie legen. Mit Salz würzen
und mit Perlhuhnfarce bestreichen. Längs
einschlagen und in der Klarsichtfolie zu
einem Bonbon einrollen. Das Perlhuhn-
Bonbon abermals in Alufolie einschlagen
und 10 Minuten bei 160 Grad im Ofen vorgaren.
Aus der Folie nehmen. Butter in
beschichteter Pfanne schmelzen und die
Brüste von allen Seiten anrösten.
Kartoffelpüree
800 g mehlig kochende Kartoffeln
160 ml Sahne (30 %), 40 g Butter
Salz, Muskat
2 TL weißes Trüffelöl
2 g Wintertrüffel
VHAUPTGERICHTV
PERLHUHNBRUST
mit Trüffelpüree und Wirsing
Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich
kochen. Wasser abgießen und abdämpfen.
Sahne und Butter in einem Topf erhitzen.
Kartoffeln durch eine Presse drücken und
zur Sahne geben, durchmengen und mit
Muskat und Trüffelöl abschmecken.
Wirsinggemüse
600 g Wirsing
2 Schalotten
120 g Möhre und Sellerie
120 g Pastinake
Salz/Pfeffer
Muskat
Spritzer Zitrone
40 g Butter
Wirsingkohl in Rauten schneiden und in
siedendem Salzwasser blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. Danach mit der
Pastinake gleich verfahren. Möhre, Sellerie
und Schalotte schälen und fein würfeln.
Butter in beschichteter Pfanne auslassen.
Pastinake längs halbieren und anrösten.
Das restliche Gemüse dazu geben und
anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und
einem Spritzer Zitrone abschmecken.
Aufgeschnittene Perlhuhnbrust
mit Trüffelpüree, Pastinake und
Wirsinggemüse anrichten.
Jus angießen und Trüffel garnieren.
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52 OBERNEULAND