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VHAUPTGERICHTV
REHRÜCKEN
auf Zwiebel-Creme
Rote Zwiebeln in Balsamico
4 rote Zwiebeln
5 g Butter
50 g Rotwein
20 g alter Balsamico
5 g Zucker
1 Knoblauchzehe
Sternanis, Koriandersaat, Zimt,
Pfeffer, Salz
Die Zwiebeln schälen und in Spalten
schneiden. In einer Pfanne die Butter
zerlassen und die Zwiebeln sowie den
Knoblauch darin anbraten.
Die Gewürze zugeben, alles mit dem
Zucker bestreuen und leicht karamellisieren
lassen.
Mit Rotwein und Balsamico ablöschen
und für 8 Minuten einkochen lassen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weiße Zwiebel-Creme
4 weiße Zwiebeln
40 g Butter
5 g heller Essig
20 g Weißwein
100 ml Sahne
4 g Salz
2 g Zucker
Pfeffer
Die Zwiebeln schälen und in grobe
Würfel schneiden. Die Butter in
einem Topf zergehen lassen und die
Zwiebeln farblos, glasig anschwitzen
und mit Salz und Zucker würzen.
Die Zwiebeln mit Weißwein und
hellem Essig ablöschen und beides
reduzieren lassen.
Die Sahne zu den Zwiebeln geben
und zugedeckt 15 Minuten köcheln
lassen. Die Zwiebeln in einem
Standmixer fein pürieren.
Gemüsebeilage
150g Rosenkohl
100g Pilze
zwei kleine Zwiebeln (vierteln)
Rosenkohl, Pilze, Zwiebeln in Butter
anbraten und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Rotkohl- und Wirsing-Chips
je 4 Blätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Den Wirsing und den Rotkohl
vom Strunk entfernen und mit
einem Nudelholz zwischen zwei
Tüchern leicht glatt rollen. Die
Blätter mit Olivenöl bepinseln und
bei 95 Grad Umluft im Ofen für
1 Stunde trocknen lassen.
Zwischenzeitlich die Ofentür öffnen,
um Kondenswasser entweichen zu
lassen. Die Chips nach dem Trocknen
mit Salz und Pfeffer würzen.
Rehrücken
120 g Rehrücken pro Person
10 g Butter
Öl
Wildgewürz (Salz, Lorbeer, Nelke,
Wacholder, Sternanis, grüner
Kardamom – im Mixer zerkleinern)
Das Fleisch mit dem Gewürz würzen.
Eine Pfanne auf dem Herd heiß werden
lassen und das Öl und die Butter
zugeben; die richtige Temperatur ist
erreicht, wenn die Butter leicht braun
schäumt.
Das Fleisch von allen Seiten anbraten.
Danach für 12 Minuten in den
auf 140 Grad vorgeheizten Ofen auf
einem Backgitter fertiggaren, danach
5 Minuten im geöffneten Ofen ruhen
lassen.
Pumpernickel
100 g Pumpernickel
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt
Pumpernickel zerbröseln und in
brauner Butter anrösten. Danach mit
den Aromen abschmecken und auf
einer Küchenrolle abtropfen lassen.
V V V
VDESSERTV
VANILLE-PARFAIT
Parfait
1 Eigelb
1 Ei
50 g Zucker
15 ml Likör
200 ml Sahne
Mark einer halben Vanillestange
Ei, Eigelb, Vanille, Likör und Zucker in
eine Schüssel geben und über dem
Wasserbad schaumig schlagen. Wenn
die Masse hell und steif ist, die Schüssel
auf Eis stellen und weiter schlagen,
bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt
ist. Zum Schluss die steif geschlagene
Sahne unterheben und das Parfait in
eine Form füllen und einfrieren.
Financier
100 g Butter
50 g Mehl
100 g Puderzucker
50 g Walnusspulver
3 Eiweiße
Die Butter schmelzen und dann mit dem
Mehl, dem Puderzucker, dem Walnusspulver
mischen.
Die Eiweiße in Schnee schlagen und mit
der Butter-Mehl-Masse vorsichtig rühren.
Den Teig in die Financier-Backformen
füllen. Die Financiers für 15 Minuten bei
170 °C in den Backofen schieben.
OBERNEULAND 51