OM_12_2022_ePaper
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Daniel Otto ist der Küchenchef im neuen<br />
Restaurant Chalet im Hotel Landgut Horn.<br />
Gemeinsam mit Restaurantleiter Jonas<br />
Rosebrock setzt er auf zart gebratenen<br />
Hirschrücken.<br />
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VAUFTAKTV<br />
KÜRBISSUPPE<br />
mit gerösteten<br />
Kürbiskernen<br />
250 g Butternuss-Kürbis<br />
100 g Hokkaido-Kürbis<br />
1,2 l Sahne<br />
800 ml Gemüsefond<br />
30 ml Ahornsirup<br />
100 g Zwiebeln<br />
Kurkuma<br />
Salz<br />
geröstete Kürbiskerne<br />
Kürbiskernöl<br />
Die Kürbisse in Würfel schneiden und in<br />
einem großen Topf anrösten. Kurkuma<br />
ganz kurz mitrösten und mit Sahne und<br />
dem Gemüsefond aufgießen.<br />
Den Kürbis weich kochen und in einem<br />
Mixer fein pürieren.<br />
Die Suppe mit Salz und dem Ahornsirup<br />
abschmecken. Das Kürbiskernöl und die<br />
Kerne zum Anrichten auf die Suppe<br />
geben.<br />
VHAUPTGERICHTV<br />
HIRSCHRÜCKEN<br />
mit Selleriepüree und Walnuss-Spätzle<br />
Selleriepüree<br />
1 mittelgroße Zwiebel<br />
2 EL Öl (für den Topf)<br />
1 Knollensellerie<br />
0,25 l Gemüsefond<br />
3 EL Sahne<br />
Muskatnuss, gemahlen,<br />
Salz, Pfeffer<br />
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und<br />
zusammen mit dem ebenfalls in kleine<br />
Würfel geschnittenen Sellerie glasig anschwitzen.<br />
Nun den Gemüsefond dazugeben<br />
und circa 20 Minuten weich dünsten.<br />
Nach dem Kochen die Flüssigkeit abgießen<br />
und das Sellerie-Gemüse fein pürieren.<br />
Die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer<br />
und Muskatnuss abschmecken.<br />
Den Teig mithilfe einer Spätzlepresse in<br />
siedendes und gesalzenes Wasser hineingeben<br />
und nach ca. 3-4 Minuten herausnehmen.<br />
Die Spätzle sollten an der Oberfläche<br />
schwimmen.<br />
Die Spätzle abschrecken mit kaltem Wasser<br />
und in einer Pfanne mit Butter leicht anschwenken.<br />
Nach Bedarf noch etwas frische<br />
Kräuter dazugeben.<br />
Hirschrücken<br />
800-1.000 g Hirschrücken, schier<br />
Salz, Pfeffer und Olivenöl<br />
Den Rücken in ca. 200 g große Portionen<br />
schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl<br />
gut, aber kurz anbraten.<br />
Walnuss-Spätzle<br />
3 Eier<br />
<strong>12</strong>5 ml Wasser, lauwarm<br />
1 TL Salz<br />
250 g Mehl<br />
1 EL Walnüsse, fein gemahlen<br />
Muskatnuss, gemahlen,<br />
Salz, etwas Butter<br />
Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss verrühren<br />
und das Mehl und die Walnüsse einarbeiten.<br />
Den Teig glatt rühren (am besten<br />
mit der Hand) und er sollte fest sein, aber<br />
noch leicht fließend.<br />
Den Rücken dann im vorgeheizten Ofen bei<br />
170 °C, je nach Gusto, circa 4-5 Minuten<br />
garen. Dann den Rücken aus dem Ofen<br />
nehmen und kurz ruhen lassen. Mit Salz<br />
und Pfeffer würzen und in 2-3 Tranchen<br />
schneiden.<br />
Wild-Sauce<br />
1.000 ml Wildfond<br />
etwas Balsamico, dunkel<br />
Den Fond auf die Hälfte in einem Topf<br />
reduzieren und mit dem Balsamico<br />
abschmecken.<br />
56 OBERNEULAND
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