OM_12_2022_ePaper
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Leon Bülow und Hendrik Intemann<br />
vom Kochblock setzen auf Rote<br />
Bete, Rehrücken und Parfait.<br />
Rezepte für vier Personen.<br />
V V V<br />
VAUFTAKTV<br />
ROTE-BETE-<br />
CARPACCIO<br />
mit Hummus, Dillöl und Ringelbeten-Segel<br />
Für die Rote Bete<br />
2 mittelgroße Rote<br />
Beten<br />
1 Zimtstange<br />
Kardamom<br />
Koriandersaat<br />
Sternanis<br />
Salz<br />
Für den Hummus<br />
150 g Kichererbsen<br />
(gekocht)<br />
30 g Tahin<br />
½ Knoblauchzehe<br />
(darf keinen grünen<br />
Kern haben)<br />
Msp. Cumin<br />
100 g Wasser<br />
Spritzer Zitrone<br />
Salz<br />
Für das Dillöl<br />
1 Bund Dill<br />
1 Bund Petersilie<br />
200 g Pflanzenöl<br />
Salz<br />
Für die Ringelbeten-Segel<br />
1 kleine Ringelbete<br />
Spritzer heller Essig<br />
Salz<br />
Sesamgrissini<br />
weißer Sesam<br />
Wasser mit einer Handvoll warmer Gewürze wie<br />
Zimtrinde, Sternanis, Kardamom und Koriandersaat<br />
zum Simmern bringen und eine ordentliche Prise<br />
Salz zugeben und darin die Rote Bete rund 45 Minuten<br />
kochen. Die Bete ist fertig, wenn sich ein Zahnstocher<br />
oder eine Rouladennadel ohne Widerstand<br />
herausziehen lässt. Das Kochwasser durch ein<br />
feines Sieb gießen und aufbewahren. Hiermit wird<br />
später der Hummus verdünnt. Die Rote Bete im Topf<br />
lassen und mit kaltem Wasser abschrecken. Nach<br />
einigen Minuten des Abkühlens mit den Daumen<br />
und Handballen unter Druckausübung die Schale<br />
entfernen. Ein (Kunststoff-)Brett mit einem feuchten<br />
Küchentuch darunter fixieren, sodass beim Schneiden<br />
nichts rutscht. Mit einem scharfen Messer<br />
schneiden wir nun dünne Scheiben aus der Mitte<br />
der Beten heraus. Die schmaleren Endstücke heben<br />
wir ebenfalls für den Hummus auf.<br />
Für die Extrameile die rohe Ringelbete erst schälen<br />
und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Sofort<br />
mit einer Prise Salz und einem Spritzer Essig behandeln,<br />
um die Oxidation der Oberfläche zu unterbinden.<br />
Für den Hummus alle Zutaten (auch die Betenreste)<br />
im Mixer pürieren und nach Gusto würzen.<br />
Wichtig: Wenn der Knoblauch einen grünen Keim hat,<br />
diesen entfernen, um die Strenge zu minimieren.<br />
Für das Dillöl erhitzen wir zuerst das Pflanzenöl auf<br />
circa 60 Grad. Zur Kontrolle ein Thermometer oder<br />
einen Holzlöffel zuhilfe nehmen. Den Löffel mit dem<br />
dünnen Ende ins Öl halten. Wenn kleine Bläschen<br />
aufsteigen, das Öl von der Hitze nehmen und<br />
5 Minuten abkühlen lassen, Dill und Petersilie<br />
dazugeben, fein pürieren und durch ein Sieb geben.<br />
Derweil ein paar feine Dillspitzen für das spätere<br />
Garnieren des Tellers zupfen und zur Seite legen.<br />
Am besten auf einem feuchten Küchentuch in einer<br />
Tupperbox in den Kühlschrank legen. Alle Zutaten<br />
nach Belieben anrichten.<br />
50 OBERNEULAND
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