termoestabilidad de sustancias antimicrobianas en la leche - RiuNet

Resum
(cefalosporines i tetraciclines). En el cas de les sulfonamides les mostres de llet es van
fortificar a una concentració equivalent a 200 µg/Kg i es van analitzar per mitjà de
HPLC-MS/MS. Els resultats de les pèrdues de concentració, a les diferents
temperatures i temps de tractament, es van interpretar per mitjà de l'aplicació del
model cinètic de primer orde i l'equació d' Arrhenius, a partir dels quals es van estimar
els percentatges de degradació de cada antimicrobià per als tractaments tèrmics de
calor, realitzats freqüentment, en els laboratoris de control, així com en les indústries
làcties.
Dels resultats obtinguts en aquest estudi es conclou que l'aplicació del model
cinètic de primer orde és adequada per a l'estudi de la degradació tèrmica dels
antimicrobians en la llet. També, a partir del càlcul de l'energia d'activació i els temps
de vida mitjana, es dedueix que les cefalosporines són les molècules més inestables,
mentres que les tetraciclines i sulfonamides resulten molt més termoresistents.
Respecte a l'estimació dels percentatges de degradació, segons diferents tractaments,
s'observa que aquells del laboratori (40 ºC-10 min i 83 ºC-10 min) no produeixen a
penes efectes, excepte el tractament de 83 ºC durant 10 minuts sobre algunes
cefalosporines. Quant als tractaments industrials (63 ºC-30 min, 72 ºC-15 s, 120 ºC-20
min i 140 ºC-4 s), la majoria d'ells no semblen influir en la degradació dels
antimicrobians, excepte el tractament de 63 ºC durant 30 minuts en les cefalosporines
amb percentatges de degradació compresos entre el 14,0% (cefuroxime) i el 36,2%
(cefapirina), i l'esterilització de la llet en el seu envàs (120 ºC-20 minuts) que provoca
pèrdues importants (37,4-100%) en tots els antibiòtics betalactàmics, tetraciclines i
sulfonamides, excepte per a la sulfadimetoxina (6,5%) i sulfatiazol (9,9%).
De tot això, es pot resumir que les condicions d'emmagatzemament, en
refrigeració i congelació, de la llet poden afectar l'estabilitat dels antibiòtics
betalactàmics i tetraciclines per la qual cosa es recomana conservar les mostres de llet
el mínim temps possible abans del seu anàlisi, tant a 4 ºC com a -20 ºC, així com
plantejar la possibilitat d'emmagatzemar extractes en aquelles molècules que
presenten major estabilitat respecte a les mostres de llet. D'aquesta manera es pretén
reduir la possible variabilitat entre els resultats analítics realitzats en una mateixa
mostra de llet al llarg del temps i que pot ser la causa de resultats contradictoris entre
les diferents etapes de control.
Quant als tractaments tèrmics de calor, aquells realitzats en els laboratoris no
produeixen a penes efectes de degradació sobre els antimicrobians, així com els
realitzats en la indústria làctia, excepte l'esterilització de la llet en el seu envàs, la qual
cosa significa que la major part de tractaments tèrmics no actuen com a barrera per a
impedir l'arribada de substàncies antimicrobianes al consumidor, i per això resulta
necessari aplicar correctament les mesures preventives i de control al llarg de tota la
cadena de producció de la llet per a evitar el risc potencial de la presència d'aquestes
substàncies.
Els resultats d'aquest treball estableixen un punt de partida cap a futurs estudis.
Així, seria interessant analitzar l'estabilitat d'altres grups d'antimicrobians d'ús
emergent en la llet. També es considera de gran interès estudiar els canvis moleculars
que es poden produir en els antimicrobians a causa dels tractaments tèrmics i els
possibles efectes toxicològics i/o tecnològics dels seus metabòlits. Tot això per a
col·laborar amb un dels principis bàsics de la seguretat alimentària que és la protecció
del consumidor.