termoestabilidad de sustancias antimicrobianas en la leche - RiuNet

Introducción
- Grupo II: constituido por las moléculas que presenta un valor de
termoestabilidad media (ampicilina, penicilina G y ceftiofur).
- Grupo III: representado por aquellos antimicrobianos que se ven afectados
en mayor medida por la temperatura y poseen baja termoestabilidad
(cefquinoma, cefoperazone, cefuroxima, cefalexina, cefalonio).
En este mismo estudio, se observó que para el calentamiento a 80 ºC durante
20 minutos, las cefalosporinas (cefalexina, cefalonio, cefquinoma, cefoperazone y
cefuroxima) presentaron degradaciones mayores, entre el 16 y el 75%, en
comparación con las penicilinas (penicilina, amoxicilina, cloxacilina y dicloxacilina) que
presentaron degradaciones entre el 0 y el 5%.
4.2.3.2. Tetraciclinas
Dado que las tetraciclinas han sido, desde hace muchos años, uno de los
grupos de antimicrobianos de mayor uso en medicina veterinaria, es elevado el
número de trabajos experimentales que analizan el efecto de diferentes tratamientos
térmicos de calor sobre la actividad de sus residuos en diversos alimentos de origen
animal (O´Brien et al., 1981; Khüne et al., 2001). La mayoría de los estudios han sido
desarrollados principalmente en carne y otros tejidos animales, siendo escasos
aquellos realizados con muestras de leche y/o productos lácteos.
En el Cuadro 15, se recopila una síntesis de los estudios encontrados en la
revisión bibliográfica sobre los efectos del calentamiento en muestras líquidas y en
leche. Hay que tener en cuenta de nuevo, que los resultados presentados en dicho
Cuadro proceden de estudios realizados mediante bioensayos microbiológicos,
aunque también se expone el trabajo realizado por Hassani et al. (2008), donde se ha
empleado la cromatografía líquida.
Los primeros estudios (Shahani, 1957, 1958) muestran que la leche con
residuos de oxitetraciclina necesita 190 minutos a 71 ºC, 92 min a 79 ºC y 60 min a 85
ºC para la inactivación total de esta sustancia. Sin embargo, en el caso de la
clortetraciclina bastaron 15 minutos a 121 ºC para reducir al 100% su actividad.
La inestabilidad térmica de la oxitetraciclina también ha sido señalada por Pilet
et al. (1969) en un estudio donde analizaron el efecto del calor en leche y disoluciones
acuosas de varios antibióticos, alcanzando una pérdida de actividad completa de esta
sustancia a los 30 minutos de calentamiento a 100 ºC.
67