termoestabilidad de sustancias antimicrobianas en la leche - RiuNet

Introducción
Los resultados obtenidos por Zorraquino (2005), expuestos en el Cuadro 14, en
un estudio realizado mediante un bioensayo microbiológico sobre la inactivación
térmica de penicilinas y cefalosporinas causadas por los tratamientos de calentamiento
empleados en el laboratorio (homogenización de las muestras de leche a 40 ºC-10
minutos e inactivación de inhibidores naturales a 83 ºC-10 min), así como los
tratamientos realizados en las industrias lácteas para garantizar la calidad y
transformación de la leche (pasteurización baja: 60 ºC-30 min, esterilización
convencional: 120 ºC-20 min y tratamiento UHT: 140 ºC-10 seg), señalan porcentajes
de inactivación diferentes según el antibiótico y el tratamiento térmico empleado. Los
resultados obtenidos en este estudio se presentan con mayor detalle en las Figura 15
y 16.
Porcentaje de inactivación
Figura 15. Porcentaje de inactivación de las penicilinas en la leche con
diferentes tratamientos térmicos
Fuente: Zorraquino (2005)
Como se observa en la Figura 15, los residuos de penicilinas son bastante
estables a calentamientos que impliquen bajas temperaturas tales como los utilizados
en los laboratorios (40º C-10 min y 83º C-10 min) o la pasteurización baja (60º C-30
min) e incluso a altas temperaturas pero con tiempos reducidos (140º C-10 s) con
valores de inactivación en todos los casos inferiores al 20%. Sin embargo, estas
sustancias experimentan una pérdida de actividad antimicrobiana apreciable cuando
las muestras de leche se someten a temperaturas elevadas durante tiempos
prolongados, como la esterilización convencional (120 ºC-20 min). Dicho tratamiento
presentó reducciones comprendidas entre el 65 y el 90% para las 4 penicilinas
estudiadas.
40 ºC-10 min 83 ºC-10 min 60 ºC-30 min 120 ºC-20 min 140 ºC-10 s
100
80
60
40
20
0
Penicilina G Amoxicilina Ampicilina Cloxacilina
65