termoestabilidad de sustancias antimicrobianas en la leche - RiuNet

Resultados y Discusión
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Cuadro 65. Tiempos de vida media (t1/2) estimados para las penicilinas
en la leche a diferentes temperaturas de calentamiento
Penicilinas
t1/2 (minutos)= Ln2/k
60 ºC 70 ºC 80 ºC 90 ºC 100 ºC
Amoxicilina 372 223 129 81 50
Ampicilina 741 450 99 93 26
Cloxacilina 367 176 124 66 46
Penicilina G 382 213 138 52 43
Por otra parte, la amoxicilina, cloxacilina y penicilina G muestran un
comportamiento más inestable a temperaturas suaves, ya que a 60 y 70 ºC los
tiempos de vida media estimados son muy inferiores a los de la ampicilina. Sin
embargo, a pesar de ser más inestables a bajas temperaturas (mayor degradación),
el comportamiento que muestran estas moléculas a lo largo de los tratamientos
térmicos es diferente dependiendo de la temperatura ensayada.
Así, por un lado, la amoxicilina presenta los tiempos de vida media en la leche
más bajos en los tratamientos de 60, 70 y 80 ºC y la penicilina G los más elevados
pero a 90 y 100 ºC, la penicilina G presenta los tiempos más bajos y la amoxicilina
los más elevados.
Estas diferencias en la termoestabilidad de cada una de las penicilinas puede
explicarse mediante las energías de activación y los choques eficaces que se
producen entre las moléculas activadas de las sustancias, y que se calculan en el
apartado siguiente al aplicar la ecuación de Arrhenius a las constantes de velocidad
de reacción de cada una de las penicilinas en estudio.
Como se ha comentado anteriormente, los trabajos realizados para la
determinación de la estabilidad térmica de medicamentos suelen emplear el modelo
cinético de primer orden para determinar los parámetros cinéticos de la
descomposición de estas sustancias. No obstante, los trabajos encontrados al
respecto, se centran por lo general en distintos tipos de medicamentos veterinarios
en disolución o en compuestos sólidos, siendo muy escasos los estudios realizados
sobre la estabilidad térmica de fármacos, especialmente de antimicrobianos, en los
alimentos.
Rodante et al. (2002), en un estudio cinético sobre la descomposición en
múltiples etapas de antibióticos en solución acuosa, emplea el modelo cinético de