termoestabilidad de sustancias antimicrobianas en la leche - RiuNet

Introducción
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Berruga et al. (2007b) también estudiaron el efecto de la presencia de penicilinas
durante la fermentación del yogur elaborado con leche de oveja. Estos autores indican,
que por lo general, un incremento en la concentración de penicilinas presentes en la
leche lleva a la necesidad de aumentar el tiempo de incubación para completar
correctamente el proceso de fermentación del yogur. Para que esto ocurra, la penicilina
G tiene que estar presente en concentraciones superiores a 6 µg/kg (>LMR) mientras
que 2 µg/kg de amoxicilina en la leche (< LMR) ya produce un retraso de 41 minutos en
la fermentación.
También, la presencia de residuos de antibióticos puede influir en el resultado del
recuento de gérmenes, produciendo interferencias en la prueba de la reductasa y dando
resultados erróneos en el recuento de patógenos, falseando de esta forma la calidad
higiénica de la leche (Moretain, 1996).
Por otro lado, es importante señalar que algunas de las sustancias farmacológicas
presentes en la leche resisten las altas temperaturas, por lo que pueden llegar al
consumidor aún después de haber sido sometidas a tratamientos térmicos en la industria
(Oda y Hiwaki, 1996; Zorraquino, 2005; Zorraquino et al., 2008 a,b), lo que agrava
todavía más el problema que supone la presencia de estos residuos para la salud.
2.1.2.3. Productor de leche
Tampoco hay que olvidar la importancia que tiene la presencia de residuos en la
leche para el propio ganadero o productor de leche, ya que puede llevar a la prohibición
por parte de las autoridades sanitarias de la comercialización de la leche cruda, al ser
calificada esta como “no apta para consumo humano” por contener residuos de
determinadas sustancias entre las que se encuentran los medicamentos, según el
Reglamento CE 853/2004 donde se establecen las normas especificas de higiene de los
alimentos de origen animal.
Además, recientemente ante las inspecciones realizadas por la Oficina de
Inspección Veterinaria (OAV) de la Unión Europea en Septiembre de 2006 y Abril de
2007, para verificar la eficacia de los controles oficiales realizados en los productos de
origen animal, carne y leche, se detectaron graves deficiencias en el control de ésta
última y sus productos derivados. Este hecho ocasionó la puesta en marcha por parte del
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en Julio de 2007, de un “Plan reforzado
de España de Control de las Condiciones Higiénico-Sanitarias de leche de vacuno”.
En el citado Plan se han intensificado los controles oficiales y se ha establecido
un protocolo estricto de actuación para el seguimiento de las deficiencias, a la vez que se