termoestabilidad de sustancias antimicrobianas en la leche - RiuNet

Introducción
También en la anterior revisión se indica el limitado número de trabajos que
estudian la influencia de los tratamientos térmicos sobre la actividad y los productos de
degradación de los residuos de antimicrobianos en los alimentos.
Por último, Botsoglou y Fletouris (2001) realizaron una recopilación bibliográfica
sobre la estabilidad de los residuos de medicamentos veterinarios durante el
procesamiento de los alimentos, señalando la necesidad de revisión, por parte de las
autoridades responsables de los programas de control de residuos en alimentos, de
los protocolos de muestreo, envío y condiciones de transporte de las muestras hasta el
laboratorio.
Hay que señalar que la mayor parte de los trabajos comentados anteriormente
en las respectivas revisiones, utilizan para la determinación de los antimicrobianos en
estudio, métodos de detección basados en ensayos microbiológicos o algunas
técnicas cromatográficas de separación que no son capaces de cuantificar con
demasiada precisión los procesos de degradación estudiados.
La importancia que tiene para la Seguridad Alimentaria la posible inactivación
térmica de los residuos de antimicrobianos en los alimentos, plantea la necesidad de
llevar a cabo un estudio que evalúe el efecto que causan las temperaturas sobre esta
inactivación.
En los apartados siguientes se profundiza en el estudio de la influencia que
pueden tener las temperaturas empleadas en el almacenamiento o en los tratamientos
térmicos empleados en los laboratorios e industrias lácteas, sobre los residuos de
antimicrobianos pertenecientes a los grupos de betalactámicos, tetraciclinas y
sulfonamidas, presentes en la leche, y en algunos casos en otras matrices
alimentarias.
4.2.2. Estabilidad de los antimicrobianos durante el almacenamiento
4.2.2.1. Antibióticos betalactámicos
Las penicilinas, y en general, el resto de antibióticos betalactámicos, son
relativamente inestables en solución acuosa, y altamente propensos al ataque de su
núcleo peniciloico. Esta estabilidad depende del pH de la solución, y su degradación
se cataliza tanto por ácidos como por bases (Hou y Poole, 1971). A pH 2,6 los
betalactámicos ácido-lábiles como penicilina G, meticilina, y nafcilina, desaparecen
casi totalmente, mientras que los compuestos ácido-resistentes como penicilina V y las
isoxazolyl-penicilinas permanecen inalteradas (Pelz, 1992).
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