termoestabilidad de sustancias antimicrobianas en la leche - RiuNet

Resultados y Discusión
Como se aprecia en dicha Figura, la ampicilina presenta una pendiente
superior a la del resto de penicilinas, acentuándose más la degradación de la
molécula en la medida que se incrementa la temperatura y pasando de tener el
menor valor de “k1” a 60 ºC a obtener el mayor valor a 100 ºC. Por otro lado, la
amoxicilina, cloxacilina y penicilina G manifiestan un comportamiento similar entre
ellas con pendientes de degradación menores.
A partir de las ecuaciones de Arrhenius (Cuadro 66) se han calculado las
energías de activación (Ea) correspondientes a cada penicilina cuyos valores se
presentan también en el Cuadro 66.
De las penicilinas ensayadas, la ampicilina presenta mayor valor de la energía
de activación (85,09 kJ/mol) mientras que la amoxicilina, cloxacilina y penicilina G
manifiestan energías de activación similares entre ellas (51,92, 53,19 y 59,61 kJ/mol
respectivamente).
Estos valores de las energías de activación junto a las frecuencias de choque
(Ln A), las constantes de velocidad de reacción (k1) y los tiempos de vida media (t1/2)
de cada una de las sustancias antimicrobianas, son parámetros cinéticos que
proporcionan la información necesaria para determinar la estabilidad de estas
sustancias en función del tiempo y la temperatura de calentamiento de la leche.
La ampicilina es, por ejemplo, una molécula estable en la leche calentada a
temperaturas de 60, 70 y 80 ºC, presentando poca degradación (menores pendientes
y tiempos de vida media más largos), lo que no es extraño si se toma en cuenta que
esta molécula presenta una energía de activación elevada de 85,09 kJ/mol que indica
que a estas temperaturas solamente una pequeña cantidad de moles de ampicilina
en la leche alcanzan la energía de activación necesaria para que ocurra la reacción
de descomposición.
Por el contrario, el calentamiento a 90 y 100 ºC aporta la energía suficiente
para que una gran cantidad de moléculas de ampicilina alcancen el estado de
transición y la reacción de descomposición de esta sustancia se acelere rápidamente.
Además el elevado valor de la frecuencia de choques estimado para la ampicilina
indica una mayor probabilidad de choques eficaces entre las partículas de esta
sustancia que se traduce en una reacción rápida y unos tiempos de vida media
cortos, sobre todo en el calentamiento de 100 ºC.
Por otro lado, la amoxicilina, cloxacilina y penicilina G son moléculas menos
estables a temperaturas de 60 y 70 ºC puesto que presentan mayores pendientes de
degradación y tiempos de vida media más cortos. Este hecho se debe a los valores
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