DENOMINACIONES DE ORIGEN

Orgullo de México Chile Habanero de la Península de Yucatán
Plántulas, flores blancas y chiles en proceso de maduración.
puede plantarse el habanero en cualquier época del año —en
terrenos que, por lo general, no superan los 400 m 2 —, es recomendable
hacerlo entre los meses de junio y septiembre, debido
a que la luminosidad, el calor y las lluvias del verano propician
un mejor rendimiento. Tres meses es lo que tardan las flores
—blancas, ocasionalmente moradas, con órganos reproductores
de color negro— en convertirse en frutos y éstos en alcanzar
su tamaño adecuado, luego de lo cual son cosechados de forma
manual. En épocas recientes, algunas comunidades indígenas
han encontrado en el cultivo del habanero una forma de sobrevivir,
si no con holgura, sí sin demasiadas estrecheces, gracias al
desarrollo de variedades de laboratorio, resistentes a plagas, y a
la obtención de créditos para la instalación de invernaderos.
Durante muchos años, el chile habanero ocupó la posición
más alta de la escala Scoville. Esto es, la escala que mide la cantidad
de capsaicina —la sustancia que les brinda su particular
picor— que contienen distintas especies de chile. Según esta medición,
ideada por el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville
en 1912, el chile habanero puede tener entre cien mil y trescientas
cincuenta mil unidades de picante. Para darse una idea de cuán
picante es esto, vale decir que los chiles empleados con mayor
frecuencia en la cocina mexicana —jalapeños, guajillos, pasillas
y poblanos— contienen entre mil y diez mil unidades, y que los
más picosos —serranos y de árbol— alcanzan, en el mejor de los
casos, veintitrés mil unidades. Esto quiere decir que el picante
contenido en un solo chile habanero equivale al que cabría encontrar
en quince chiles de árbol especialmente agresivos.
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