DENOMINACIONES DE ORIGEN

Mezcal
Orgullo de México
Sembradío de agave para producir mezcal. En
cada región se utiliza una variedad diferente,
a veces silvestre.
Jimador.
De manera general, el mezcal es un destilado del
agave... de cualquier agave. Más allá del lugar en
el que se siembre y de la variedad de que se trate,
de las condiciones en las que se críe y se coseche.
Incluso de las técnicas particulares involucradas
en la fermentación de los jugos obtenidos tras la molienda de las
piñas cocidas o en la destilación de éstos. El mezcal, según la etimología
más extendida —aunque no del todo certera—, procede
de dos términos nahuas que remitirían a la cocción del maguey
—llamado metl—. Luego entonces, si se cuece el maguey y se obtiene
de ello una bebida destilada, se habla de mezcal.
La existencia del mezcal es antigua. Algunos creen —aunque
todavía está por comprobarse— que los pueblos prehispánicos del
occidente mesoamericano cocían las pencas de maguey, obtenían
jugo de ellas y después destilaban el líquido a través de un sistema
de ollas o de guajes superpuestos. Como no hay datos que apoyen
esta hipótesis de modo fehaciente, debe enunciarse con todas las
reservas del caso. De momento, lo único que es posible afirmar es
que la destilación de bebidas fermentadas para obtener de ellas
productos con algún contenido alcohólico llegó de Europa tras la
conquista. Y que, según se menciona en una cantidad importante
de crónicas y narraciones, la aparición de bebidas destiladas no
obedeció a algún plan mercantil fríamente concebido. Simplemente,
algún colono sediento —y que añoraba los elíxires espirituosos
del Viejo Mundo— ubicó una planta a modo para obtener alcohol,
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