DENOMINACIONES DE ORIGEN

Orgullo de México Tequila
persas y musulmanes elaborados en los siglos viii y ix. Al apoderarse
de la península Ibérica en el siglo viii, fue natural que llevaran
consigo los saberes que habían recolectado alrededor del Mediterráneo
y en el Próximo Oriente y los inventos que habían desarrollado
a partir de éstos, entre ellos los alambiques.
Los alambiques pasaron al Nuevo Mundo al mismo tiempo
que lo hacían los hombres dedicados a explorar y conquistar sus
territorios. Éstos, al arribar a Mesoamérica, se encontraron con que
en el ámbito indígena se consumían bebidas alcohólicas de baja
graduación, obtenidas de la fermentación de los jugos de algunas
plantas, entre las que sobresalían los magueyes. Aun cuando algunos
españoles se aficionarían a estos elíxires luego de la conquista,
lo cierto es que la gran mayoría de ellos se mantuvieron
fieles a las bebidas de corte europeo: los vinos y los aguardientes.
Por eso no es de extrañar que, desde una fecha tan temprana como
1541, existiera ya un alambique para producir un tipo de licor llamado
mexcal-li, término de etimología incierta. En la década de 1620,
nuevamente aparecen menciones al mezcal, esta vez producido
en la Nueva Galicia —que, aproximadamente, comprendía los actuales
estados de Jalisco, Zacatecas, Aguascalientes y Nayarit—
y que, por existir distintas prohibiciones respecto de su elaboración,
debía procesarse en secreto.
Las autoridades virreinales se dieron cuenta del potencial económico
que, a través del cobro de los impuestos correspondientes,
representaba la fabricación de aguardientes y, por lo mismo,
abrirían las puertas para su elaboración. Así fue posible comenzar
a experimentar con distintos magueyes y procedimientos. Cuenta
la tradición que, en 1750, se destiló, por el método de ollas, un mezcal
de agave azul en Amatitán, a sólo 15 kilómetros de Tequila.
Sería en este último lugar donde el mismo líquido se destilaría,
pero empleando para ello un alambique. Sea o no verídica la anécdota,
lo cierto es que, durante el siglo xviii, se incrementó la producción
de mezcales y su venta, tanto por vía terrestre como a
través del puerto de San Blas. En tanto, el siglo xix presenciaría dos
fenómenos de suma importancia: el primero de ellos, la aparición
del tequila como bebida con un nombre propio, para distinguirse
del resto de los mezcales. El segundo, su comercialización fuera de
las fronteras nacionales, en primera instancia a Estados Unidos,
pero también a Europa y Centroamérica.
La confección del tequila comienza en el campo. En la actualidad
se siembran cerca de ciento veinte mil hectáreas de agave
azul en cinco estados del país —Jalisco, Guanajuato, Nayarit,
Se plantan los hijuelos del agave adulto para
que crezcan nuevas plantas.
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