DENOMINACIONES DE ORIGEN

Orgullo de México Café Chiapas
monte”, como se le suele llamar a la tierra inculta—. Los finqueros
del norte del estado, oriundos de San Cristóbal de Las Casas
—y, en general, de la región de Los Altos— no tardaron en imitar
el modelo en todos sus aspectos, desde la dimensión de los cafetales
hasta la importación de mano de obra para trabajarlos.
Los alemanes tomaron el control de la producción y, en buena
medida, de la comercialización del café, lo cual benefició al conjunto
de los productores. Se ha calculado que, en los últimos años
del siglo xix, había ya dos millones de plantas de café sólo en el
Soconusco, repartidas en las sesenta y seis fincas propiedad de
extranjeros. La producción de café era de 230 toneladas y se incrementaría
hasta 9,300 en el transcurso de los siguientes diez años.
La introducción del café modificó de forma sensible la vida
de las comunidades aledañas a las plantaciones. Los plantadores
no tenían ningún reparo en recurrir a prácticas equivalentes al
enganche forzoso de los trabajadores, o que los obligaba a permanecer
en el lugar aun contra su voluntad debido a las deudas
contraídas. La medida se mantuvo vigente durante largo tiempo
en la zona norte del estado, si bien en el Soconusco fue desechada
antes incluso del advenimiento de los distintos movimientos
revolucionarios, para ser sustituida por el trabajo asalariado. Sería
cuestión de tiempo para que las personas encargadas de realizar
las distintas faenas en las fincas se organizaran en uniones y en
sindicatos y comenzaran a ser objeto de distintas políticas represivas
por parte del gobierno estatal.
Hasta el primer cuarto del siglo xx en Chiapas se plantaban,
principalmente, dos variedades de café: typica y bourbon. La primera
también se conoce como arabica y es la primera variedad conocida
de café, salida de Etiopía y explotada desde tiempos inmemoriales,
origen de los demás tipos de café, mismos que se han
obtenido a través de mutaciones o hibridaciones. En tanto, el café
bourbon es originario de la Isla de la Reunión, ubicada 700 kilómetros
al este de Madagascar, en el Océano Índico. El sabor del café
arabica, sumado a la productividad del bourbon, comenzaron a
configurar el carácter del café de Chiapas.
A lo largo del tiempo, la producción de café ha fluctuado al
ritmo marcado por los acontecimientos. Ha conocido de bonanzas
espectaculares y de caídas estrepitosas. Ha visto expandirse el consumo
mundial al abrirse rutas y mercados y, también, lo ha visto
contraerse por efecto de crisis y conflictos bélicos, tanto locales
como internacionales. Ha sabido de agroquímicos benéficos para
incrementar el número de costales que, año con año, salen de las
Fruto del café antes de madurar.
Finca productora de café. El actual es tiempo
de bonanza.
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