DENOMINACIONES DE ORIGEN

Orgullo de México Sotol
distintas de aquellas propias del sotol en el proceso de fermentación,
siempre y cuando no rebasaran cuarenta y nueve por ciento
del total —lo que, por lo general, es rechazado por los fabricantes—.
Los comentarios vertidos en torno a la norma fueron dispares
y por lo general de orden técnico, aunque vale la pena
resaltar el hecho de que se cuestionara la inclusión de la acacia,
el castaño, la haya y el fresno como posibles materiales para la
elaboración de las barricas en las que tendría lugar la maduración
del sotol, alegándose que sólo debían indicarse el roble, el
roble blanco y el encino, lo que fue incorporado por la Secretaría
de Economía a la redacción final de la Norma Oficial Mexicana
NOM-159-SCFI-2004, “Bebidas alcohólicas. Sotol. Especificaciones
y métodos de prueba”, publicada en agosto de 2004.
Las ventas del sotol crecieron a buen ritmo a partir de la
emisión de la protección a la denominación de origen y de la
norma oficial, lo que a su vez supuso un incentivo para la producción
de la bebida. En agosto de 2005 se creó el Consejo Regulador
Mexicano del Sotol que está pendiente de acreditación
y cuyos objetivos primordiales son: uno, efectuar un censo de
los productores de sotol, con el fin de saber, no sólo dónde se
encuentran, sino en qué condiciones operan y de qué calidad es
lo que producen. Dos, poner en circulación una campaña de información
masiva para lograr el reconocimiento por parte de los
consumidores. “Se tiene que garantizar que el sotol no sólo es
una bebida sabrosa, sino que está controlada y no le hace daño
a nadie”.
El mercado pareció responder con rapidez a los esfuerzos
del consejo, secundados por el buen trabajo de los productores.
En 2005, las ventas de sotol ascendieron a diecinueve y medio
millones de pesos; tres años después, totalizaban más de cincuenta
y ocho millones. Un incremento de casi trescientos por
ciento. Asimismo, aumentó el número de fabricantes e implementaron
métodos modernos para producir el sotol, similares a
los que se emplean en la elaboración del tequila, en los cuales
intervienen hornos que utilizan vapor de agua o autoclaves para
la cocción de los corazones de la planta y trituradoras mecánicas
para extraerles el jugo.
Las ventas de sotol han aumentado paulatinamente, a pesar
de que las redes de distribución a los grandes centros urbanos
del país —quizá con la excepción de Monterrey y Tijuana— no se
han consolidado en la medida en que se requeriría. Libre de prejuicios
y de calificativos oprobiosos, la bebida es recibida con
Embotellado del sotol en una vinata.
Sotol blanco, joven, reposado y añejo.
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