DENOMINACIONES DE ORIGEN

Orgullo de México Mezcal
Mientras transcurría el tiempo pertinente para recibir los
comentarios a la norma oficial, la declaración de protección a la
denominación de origen “Mezcal” se emitió en noviembre de 1994.
En ella se hacía constar que la denominación amparaba a los
productores de Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero, Durango y
Oaxaca, en particular la Región del Mezcal. La declaratoria, no
obstante lo anterior, dejaba claro que la denominación mezcal
reconocía las particularidades de cada uno de los estados en los
que se producía la bebida, ya fuera por el tipo de maguey empleado
o por las técnicas que regían la hechura de la bebida. Desde
este punto de vista, era claro que el objetivo no consistía en estandarizar,
sino en reconocer la existencia de una bebida en innumerables
variantes.
En marzo de 1997 se dieron a conocer los comentarios realizados
al proyecto de norma oficial, de los que buena parte tenían
que ver con etiquetados, envases, contenedores y posibilidades de
comercialización, mientras que sólo unos pocos se referían a la
bebida como tal, en relación con la posibilidad de abocar el mezcal
añejo y permitir la adición de azúcares a cualquiera de las variedades
existentes. Resueltos los contratiempos, la Norma Oficial
Mexicana NOM-070-SCFI-1994 “Bebidas Alcohólicas Mezcal. Especificaciones”
fue publicada en el Diario Oficial de la Federación con
fecha 12 de junio de 1997. Lograda la protección de la denominación
y emitida la norma oficial correspondiente, fue posible constituir
el Consejo Regulador del Mezcal el 12 de diciembre de 1997, para
responder a una serie de retos por demás interesantes: primero,
promover el consumo del mezcal mediante el lanzamiento de campañas
de promoción y de educación; segundo, defender la denominación
y ayudar a las autoridades en el combate a los productores
ilegales; tercero, coordinar los esfuerzos de un grupo muy amplio
de productores, enclavados en diferentes estados de la República
Mexicana y armado cada uno de ellos de ideas muy particulares
de lo que significaba producir mezcal.
En agosto de 1997, los productores de mezcal del municipio
de San Felipe, Guanajuato, solicitaron la modificación para que se
incluyera la bebida que ellos producían en la denominación de origen,
con el argumento de que no había razón para no considerarla.
Después de realizar las pruebas pertinentes y de constatar que, en
efecto, los agaves empleados por los guanajuatenses eran susceptibles
de entrar en las categorías señaladas en la norma oficial, en
noviembre de 2001 se anunció la modificación mediante la cual se
amplía el territorio amparado por la denominación de origen. Dos
El maestro mezcalero es el que determina si
es necesario añadir más alcohol según dicten
su paladar y su experiencia.
Barricas de madera para el añejamiento, que
puede requerir hasta cinco años.
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