Sabores-Ancestrales-Digital-1

herencia indígena, la cual, a pesar de la desaparición temprana de los
habitantes de nuestra isla, no ha dejado de perdurar en platos a partir
de la yuca, el mapuey y otros comestibles. Los relatos de los cronistas
de Indias dejan constancia de que la hambruna de los primeros años
de la colonización fue en parte mitigada gracias al condumio de los
aborígenes. No pocos españoles usaron como barraganas a las indias
a sabiendas que ellas les garantizaban la supervivencia con su saber
culinario.
A las cocineras indígenas de inicios del siglo XVI se sumaron las españolas
y las africanas. A ellas se debe el momento inaugural del proceso de
formación de los hábitos puntuales y recurrentes del yantar dominicano.
Es innegable la perpetuidad del sabor indígena así como la suculencia
del paladar español y la presencia del gusto africano en algunos manjares,
pero al transcurrir del tiempo y al vaivén de múltiples mudanzas
sociales la colonia de Santo Domingo orientó su vida y reinterpretó su
gastronomía de acuerdo a sus propias particularidades. Las cocineras
- sin olvidar los cocineros - tuvieron que hacer de tripas corazón para
crear y fundamentar una gastronomía que halagara de la mejor manera
la sapidez de sus habitantes y fuera, al mismo tiempo, una fuente nutricia
valedera.
En 1606 el vano intento del gobernador Osorio despoblando más de
la mitad de Santo Domingo para evitar el contrabando que llevaban
a cabo holandeses, franceses e ingleses, mostró mediante un censo
oficial, que esta isla apenas contaba con 15,433 pobladores, entre los
cuales los españoles alcanzaban la cifra de 5,785, siendo los esclavos
la mayoría con una presencia de 9,648. Los datos históricos de ese padrón
no explican si entre los esclavos se encontraban los libertos y los
mulatos, pues de haber sido incluidos seguro que alcanzaban una cifra
relativamente importante, sobre todo tomando en cuenta la intensidad
que ya para esta época había alcanzado el mestizaje. Lo cierto es que
ese núcleo de pobladores y sus descendientes vivirían en una situación
de abandono que se prolongaría por más de dos siglos.
La pobreza y la desatención moderaron las diferencias sociales y raciales
y acercaron y favorecieron la convivencia de los distintos grupos.
Esa realidad permeó e impregnó las expresiones culturales de todos
los habitantes de la colonia; eventualidad que intervino de tal forma en
living on in dishes made from cassava, mapuey, and other edible tubers.
The stories so told by the chronicles of Indies, render evidence that the
famine experienced during the first years after the colonization were
mitigated in part thanks to the Taino food regime. Many Spaniards used
the native women as their concubines, well aware that these women
were the ones responsible for their survival, thanks to their culinary wisdom.
The native cooks from the early sixteenth century were soon joined by
the Spaniards and Africans. To them we owe the inaugural moment of
the training process of all timely and recurrent habits of Dominican dining.
The permanence of native flavors is undeniable, as is also the succulence
of the Spanish palate and the ever-present African influence in
some dishes. As time went by and the ebb-and-flow of multiple social
key moments left their mark, the colony of Santo Domingo focused its
life and gastronomy on a new path to self-discovery. The cooks - both
male and female - had to make a huge effort and put all their heart and
might into creating and developing a gastronomy that would fulfill the
demand for flavor of its inhabitants and abroad, and at the same time,
be a valid source of nourishment.
In 1606, the vain attempts by Governor Osorio, whom decimated the
population of Santo Domingo to avoid the practice of contraband led by
the Dutch, French and British, showed, by way of an official census, that
the island barely featured a total population of 15,433 residents, among
which, the Spaniards totaled at 5,785 and slaves were the majority at
9,648. The historical data attained through said census does not explain
if among the slaves were also included the freedmen and mulattos, for
had they been included, the total number would have been significantly
different, especially considering the intensity by then reached in the
blend of cultures. The fact of the matter is that this nucleus of townsmen
and their descendants would live under circumstances of abandon that
would prolong two centuries and beyond.
Poverty and neglect moderated the various social and racial differences,
and at the same time, they favored cohabitation among the different
groups. This reality not only permeated but also influenced the cultural
expression of all colony residents.
This eventuality intervened in such a way in their sustenance, that
cooks, urged by the need, and fostered in their creativity, multiplied the
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