Sabores-Ancestrales-Digital-1

Instrumentos
Cooking tools
Diversos instrumentos, que incluso datan la época colonial o de los primeros
tiempos poscolombinos han sido fundamentales en la cocina,
que en ciertos casos siguen usándose, a pesar de que la posmodernidad
ha aportado sofisticados utensilios y equipos eléctricos que facilitan
el trabajo gastronómico. A saber, el caldero de metal, de fondo grueso,
renegrido exteriormente, debido al humo de la leña y el carbón, es un
utensilio de uso intenso en las cocinas rurales y citadinas. No se concibe
cocinar el arroz blanco, el moro, la carne guisada o el sancocho en otro
tipo de olla.
Además, el rústico fogón ha jugado un papel fundamental. Antiguamente
se componía de unas tres piedras, muy bien colocadas, para acomodar
un caldero u olla. Entre las piedras se ubicaba la leña, que una
vez encendida cocía los alimentos. Otro tipo de fogón es la Lorena o de
barro, hueco, con dos o tres bocas sobre las que se colocan las ollas,
un hueco lateral por donde se introduce la leña y una chimenea para la
salida el humo. Posteriormente, llegaron fogones más elaborados y los
anafes, construidos en metal, a los que se les colocan trozos de carbón.
El anafe, de forma circular, fue intensamente empleado durante el siglo
XX, sobre todo en los campos, y sigue usándose en ciertas localidades.
Posee una parrilla sobre las que se coloca el carbón vegetal, que se
enciende con astillas de cuaba o gas. Pese a que los fogones y anafes
han sido sustituidos por las estufas, especialmente en las zonas urbanas,
cocinar en el fogón sigue siendo atractivo, por el olor a leña que se
adhiere a los alimentos.
There is an ample variety of cooking tools, which even date back to colonial
times or from the earliest post-Columbian times, that have been fundamental
in Dominican cuisine. Some of these tools continue to be used,
even though postmodernity has provided sophisticated utensils and
electrical equipment that facilitate gastronomic process. For instance,
the metal cauldron, featuring a thick bottom, externally blackened, due
to the smoke of the wood and coal, is an instrument of intense use in
both rural and city kitchens. It is not conceivable to cook white rice, stew
or “Sancocho” in a different type of pot.
In addition, the rustic stove has played an essential role. Formerly it consisted
of three stones, very well placed, to accommodate a cauldron or
pot. The wood was among the stones that once lit, cooked the food.
Another type of stove is the Lorena or mud stove, consisting of an enclosed
stove of rammed earth construction, with a chimney built onto
it. Later, more elaborated stoves arrived as well as the “anafes” or portable
stoves. This stove, of circular shape, was intensively used during
the twentieth century, especially in the fields, and continues to be used
nowadays in certain locations. It features a grill where the charcoal is
placed, lit with chips of amyris or gas. Although the old-fashioned stoves
and cooktops have been replaced by modern stoves, especially in urban
areas, cooking in the stove is still attractive, due to the smell of wood
that scents the food.
Izq. Antiguo guayo rústico.
Der. Arriba, anafre.
Left, Old rustic grinder. Top
right, rustic portable stove.
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